#汉中浆水 、#兰州浆水 、#广元酸菜做法

特别说明：这个做法是家里很少量酸菜的做法。大批量的做法要豪放的多，不需要注意很多细节。

一、材料：

酸角：老酸水、泡菜菌（淘宝）等都可以

青菜：小芹菜、萝卜零、包心菜、青菜等都可以容器：陶罐、玻璃罐等，最好能密封自排气的

烧水锅：能烧开水，给青菜过水的锅就好

面粉：小麦面粉、玉来面粉、其他啥面粉等等都可以

二、准备工作：

青菜清洗干净（也可不洗），切碎（也可不切），保证无油，备用

容器清洗干净，开水或酒精消*，保证无油，备用

烧水锅清洗干净，保谁无油，加干净水烧开备用

三、步骤：＜以下操作步序用到的漏勺、筷子等等工具，务必保证开水烫过且无油>

1、将青菜在烧开的水中过水处理，加菜后水煮开10秒-60秒（牙口好的10秒，不好的60秒，也可以适当延长但最好不要超过3分钟）

2、将过水的青菜过滤水后，放入备好的容器中。多次熏复这个操信，将青菜全部过水完成为止。

3、适量面粉加冷水挖拌成可以流动的面稀状态，烧水锅加新的干净的水烧开，然后将面稀倒入开水中，边倒入边搅拌，倒完后整体成煮面条后的面汤状，继续烧开水持续1分钟

4、 将青菜和面汤放凉，温度不高于40度，面汤多准备一些

5、将酸角倒入面汤中搅拌均匀。再将面汤倒入青菜中搅拌一下，找块重物将青菜压入水中，密封容器口（注意每天最好排气一次），放置在家里比较温暖的地方

6、冬天等6-10天，夏天等2-3天，基本就可以食用了

四、原理说明：

1、青菜过水、容器消*、_面粉开水煮、其他工县开水烫等等。主零是为了*菌，将所有可能碰到的细菌全部*死。

2、 等过水后的青菜和面汤自然放冷后，与酸角混合，这个是细菌接种。就是将酸角中的乳酸菌接种到我们要做的酸菜中。为什么要放冷，因为温度高了就*死了乳酸菌。

3、酸莱容器密對，以及排气，是因为乳酸菌需要在无氧的家在下才能大量繁衍，同时消耗有机质变成乳酸，在这个过程中有气体产生。

4、乳酸菌在大量綮衍后消耗有机质，导致整个体系变酸，其他细菌在酸性条件下也会给抑制和*死，同时随着酸度变高，乳酸菌也会受到抑制，不在大量繁行。

5、 面汤水可以理解为乳酸菌的培养基，所以不能太糊和太稀。

6、青菜过水时间太长，导致青菜在水中很快就会糊化，整个酸菜就是一滩了。没法吃。

7、乳酸菌最佳的发酵温度为20-37度，保温很重要。

8、酸菜上层的白色物，一般是酵母菌的杰作，不影响食用。

9、酸角可以在网上买到，最好有酸角。

10、酸菜坛子，网上买个乐扣乐扣的塑料保鲜盒就可以了。