营养科
很多人都知道，食用油要经常换着吃，但知道具体该怎么换的并不多。简单地换个牌子或换成另一种油能达到更换的目的吗？今天，西安市中心医院营养科的营养师就来和大家讲讲食用油更换的那些事。
首先，我们提出经常更换食用油，主要是为了吃到不一样的脂肪酸。不同种类的油脂，除了风味略有差异外，主要差别在于所含的脂肪酸的种类和比例是不同的。
一分钟了解脂肪酸
按脂肪酸的饱和程度分为饱和脂肪酸（SFA），单不饱和脂肪酸（MUFA）以及多不饱和脂肪酸（PUFA）。 脂肪的饱和度越高，耐热性越好； 相反，不饱和程度越高，耐热性越差，不宜加热。
饱和脂肪酸--动物油脂中含量丰富，过量食用是造成高胆固醇血症、心血管疾病的危险因素；
单不饱和脂肪酸--多存在于植物油中，以油酸为代表。适量食用，不仅能降低血液总胆固醇水平，还能改善好胆固醇（高密度脂蛋白）和坏胆固醇（低密度脂蛋白）的比例；
多不饱和脂肪酸--生活中常接触的为n-6系列和n-3系列
N-6系列以亚油酸为代表，是人体的必需脂肪酸，普遍存在于植物油中。 合理食用，能降低血胆固醇总量，但不能提高好胆固醇与坏胆固醇的比例；
N-3系列以α-亚麻酸、DHA、EPA为代表。前者存在于植物中，后两种在深海鱼中含量丰富。该系列与降低血脂、抑制动脉粥样硬化及血栓的形成有密切联系，对心血管疾病有很好的防治效果。
根据脂肪酸的种类和比例，我们将市面上常见的几种食用油分为以下几类：
一、高饱和型
以饱和脂肪酸为主，代表油脂为猪油、牛油、黄油、奶油、棕榈油、椰子油等。 这类油比较稳定，耐热性好，因此可用于煎炸和热加工。 由于日常食用的动物性食品中就含有较多的饱和脂肪，因此不建议再将这类油脂作为烹调油。
二、高油酸型
这类型油脂含有很高的单不饱和脂肪酸--油酸。 以橄榄油、茶籽油为代表。
橄榄油算的上是“油界”中名声最大、口碑最好的了。由于其含有近70%的油酸，对控制血脂有益，具有很高的营养价值。
橄榄油能用来炒菜吗？
关于这个问题，众说纷纭。这里也为大家解释一下。
橄榄油根据精炼程度分为特级初榨（杂质最多）、初榨和精炼型（较纯净）。前两者加热时油内物质（游离脂肪酸、叶绿素及其他杂质）容易分解，适用于凉拌，而精炼橄榄油由于其中杂质少，加热时相对稳定，可以用来炒菜。只不过橄榄油在高温下势必会引起营养物质的损失，最终导致所剩营养物质与其他油相差不大，稍微有些可惜。用橄榄油炒菜好比大马拉小车，龙井煮茶叶蛋，只要你开心，倒也没什么不可以。
