先来说第一个问题。决定肉嫩度的因素有很多，胶原蛋白含量、脂肪含量、肌肉纤维粗细等等。

比如一块雪花牛排做熟后通常会比鸡胸肉嫩，因为它们的脂肪和肌肉纤维粗细都不同。

再来说第二个问题。同一种肉或者同一部位的肉，很大程度上就是含水量决定了肉柴不柴。

一块肉主要是由肌肉（瘦肉）和夹杂在中间、周围的脂肪组成。长条形的肌原纤维是肌肉的基本单位，所以我们看的鸡胸肉是一条一条的。

肌原纤维中含有各种蛋白质，并且外面包裹着一层膜。大部分水份被束缚在肌原纤维之间，也有部分水与蛋白质相结合。

当肉被不断加热的时候，蛋白质链产生收缩，肌纤维膜也会拉紧缩短，挤出细胞间的水份。水份流失了，当然就不会有柔嫩多汁的口感。也就是我们感觉肉类口感变老的根本原因。

不过，使用不同的烹饪方法和手段，可以改善或者减缓肉类变老的速度或程度。

鸡胸肉对新手来说绝对是一大挑战，立志减肥时囤了半冰箱鸡胸肉，但一不留意煮得又干又柴，就没有信心再去做第二次了。

于是，不少人就去选择了速食鸡胸肉，但价格贵、部分产品含钠量高，也是不可忽视的问题。

想要让鸡胸肉变得更嫩，就要想方设法分解蛋白质，让它吸收更多的水分。

其实，在家里做鸡胸肉也没那么难。

冰鲜鸡胸肉可以直接拿来用，冷冻鸡胸肉则需要提前一天放到冷藏室里解冻。