烟熏排骨

此菜刚刚熏制好后有很浓的烟熏味，最好能放置5分钟再食用，味道会更好、铁锅熏制完后，白糖焦化会变黑粘在锅底，建议专门用铁锅进行熏制，如果不好清理，稍微带点对成菜效果影响也不大。

原料：猪脊骨800克。或者排骨搜可以

调料：白糖100克，芝麻油适量。

制作：猪脊骨斩块，用流动水冲12小时，捞出待用、放到酱汤锅内酱制1小时，取出酱骨，放入蒸笼内、在干净大铁锅内放入白糖，烧至白糖焦化，有点起烟，将酱骨放在上面，继续加热，至起大烟，盖上盖子，熏5分钟左右，取出，散去烟，刷芝麻油，静置5分钟即可食用。走菜时候，可以将提前准备好的熏骨用手撕一下（每天上、下午开餐前各预制一批）酱汤：香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圆各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，罗汉果5克，老王头炖肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖浆500克、盐200克调味即可。

飘香醋泡蹄花

先将猪手煲制2小时入味，再倒入陈醋等味汁，醋香味浓，用热油一浇，香味马上飘出来。

制作：将猪手1千克每只改刀成5厘米见方的小件。 .猪手入锅氽净血水，锅烧热用油润锅两次，入猪手中火炒5分钟出油呈微黄色，放入生姜15克，尖椒、香叶、白蔻各5克，老抽10克，再炒3分钟，加水3 千克、红曲米2克、盐8克、冰糖5克大火烧开，改小火煲2个小时至口感软糯。 带皮毛豆200克剪去两头加盐7克氽水煮熟（不要煮太烂）后控净水装盘。 将加工好的猪手沥汁平摆于毛豆上。 将陈醋200克、蒸鱼豉油20克、东古一品鲜酱油、生抽各10克放一块搅匀倒在猪手上。 净锅入色拉油20 克，加干辣椒段5克、葱节10克、尖椒节8克炸香后，均匀浇在猪手上即可。

泡菜狮子头

原料：猪五花肉200克（肥瘦比例5:5），朝鲜泡菜60克，杭椒段20克。

调料：姜米、葱米各5克，葱段、姜片各5克，盐6克，味精6克，料酒10克，鸡蛋1个，生粉20克，八角2克，桂皮2克，老汤50克，老抽10克，白糖5克，色拉油1000克。

制作：将五花肉切成米粒大的肉蓉，稍微剁一下（不必剁碎），加入姜米、葱米、盐、味精、料酒、鸡蛋、生粉、水（比例约为一斤肉放100克水）等挞至肉粘稠，做成一个肉圆（以200克重为佳）、将肉圆裹上湿生粉，入六成热油锅中炸2分钟至定型，锅内留底油烧至七成热，加入葱、姜、八角、桂皮大火煸香，加入老汤、老抽、白糖、盐、味精、肉圆小火焖30分钟至酥烂，将肉圆捞出、另起锅放底油烧至六成热，放朝鲜泡菜、杭椒大火煸炒几下，加入肉圆原汤，烧沸浇在肉圆上即成。

制作：五花肉的肥瘦比例要控制在5:5，如果采购来的五花肉达不到这个比例，在调制肉蓉时可用加水的量来控制，肥肉少了可多加一点水，成菜的效果更嫩。

朝鲜泡菜：大白菜一棵约1800克，苹果2个，黄瓜半根，葱50克，姜片50克，大蒜50克，盐100克，味精20克，糖30克，辣椒粉（最好使用韩国辣椒粉，颜色好，味道更正宗）20克，

制作：切开白菜，洗净后，淋上盐水、在白菜上均匀地涂上盐，在盐水中浸泡约10分钟，捞出沥干、在清汤中加入辣椒粉，搅拌均匀，将葱、蒜、姜、苹果、黄瓜等切好、将切好的配料放入拌好的辣椒粉中，加入味精、糖等搅拌均匀，最后再加入盐、把沥*白菜放入调料中，用手拌匀，再放入大碗中压实，室温存放一至两天。

麻鸭蒸土猪肉

制作：麻鸭1千克洗净，切成大小均匀的20大块，用流动水冲漂30分钟，吸干水分后加入生抽15克，浏阳豆豉、辣椒粉各50克，蚝油20克，干辣椒段、鸡粉各5克，八角、桂皮各2克拌匀.带皮五花肉150克切成4×3×0.5厘米的片，与土鸭混合后拌匀，放入容器内，撒入鲜红椒圈5克。熟处理:取一个大号高压锅，倒入清水1千克，放入不锈钢锅架，将装有土鸭和五花肉的容器放在锅架上，盖上盖子大火加热至上气，改小火压制1小时，离火散气。上桌前时，将菜肴蒸热，用香菜叶0.5克点缀即可。

梅菜烧凤爪