酱料味汁，可谓是川菜凉菜厨师的*手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的复合酱料味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。

“一相逢家宴馆”是位于成都北门的一家大型酒楼。由于承接大量宴席，所以对菜品的出品速度要求很高。为此，该酒楼的凉菜主管唐小全推出了系列酱料味汁。他们事先批量制作好各种味汁，并预备好凉菜的原料，临出菜时，按照量化标准进行现调现拌。在保证凉菜风味稳定的同时，大大加快了出菜速度。这里，将一相逢的六种酱料味汁的调制方法及其代表菜分享出来。

玉石樱花

复合捞汁的调制：往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。

制法：

把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。

将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。

韭香肝片

韭香味汁的调制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。

韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。

制法：

把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。

把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。

翡翠长相思