上期讲解了煮牛肉方法和牛肉汤的熬制方法，本节讲解拉面汤的制作方法。

拉面汤的制作方法其实没什么难度，主要还是要有拉面调料，拉面调料一般就是花椒、草果、八角、三奈、小茴香、桂丁、白胡椒、肉蔻、虾皮、毕波、熟芝麻、干姜、香叶、花生米、香菜籽等等的调料按照一定的比例，配好打成细粉。调料的比例和种类没有固定的量，每个拉面师傅都有自己的配方，调料的种类少则十几种多则几十种，没有固定的数量，味道也不一样，兑汤是实际的用量也不一样，一般每斤牛肉汤1.5克到3.5克左右，具体的用量视每个人的调料而定.

拉面汤兑汤需要准备的有牛肉汤、拉面调料、味精、鸡精。

1第一种方法：锅中盛出适量的牛肉汤（根据用量准备），烧开，按照1斤牛肉汤拉面料：2.5克（我自己的料的），味精：2克，鸡精：2克，盐：5克，等到牛肉汤烧开将称好的拉面调料，味精、鸡精、盐倒入牛肉汤，再次烧开，小火煮3-5分钟，捞出调料渣，然后放上葱姜蒜末，牛油、香油或者葱油即可。

2第二种方法：先在锅中倒入少量的水（水的量能完全融化调料即可，稍微多点）烧开，倒入拉面调料、盐、味精、鸡精、葱姜蒜末，烧开煮5分钟关火，晾凉，然后将牛肉汤盛到锅中，按比例倒入熬好的调料。搅拌均匀，然后沉淀15分钟以上，把沉淀好的拉面汤盛在另一个锅中（只要清汤，调料渣不要），加热，然后加入牛油、葱油或香油即可

两种兑汤的方法各有优缺点，根据自己的情况选择合适的方法，第一种方法，优点简单方便、易于操作、但是缺点就是兑出来的汤里面调料渣不较多，汤浑浊不清楚、时间长汤更容易发红、发黑。第二种方法兑的汤，优点是对的汤清澈里面调料渣少、汤在加热情况下比第一种放的时间更长，不容易变色。但是缺点就是比较麻烦，每次都需要熬汤料，一般都要在前一天晚上下班之后将第二天的调料熬好。

不管用哪种方法调汤都可以，要注意的是调好的拉面汤不能长时间高温加热，一般温度控制在80度左右就可以，温度太低口感差不好吃，温度太高，时间上了汤就会发红、发黑。所以为了汤颜色好看，尽量控制好温度，或者用多少加热多少，不要太多。