普通食客从未见过顶级大厨。他们总是在后厨忙碌，藏在美食背后。

单纯靠手艺吃饭的时代已经过去了，“食神”们和餐饮行业一起遭遇外部环境的考验。他们需要提早开始考量，这个时代的食客需要什么样的厨师？当人们的选择越来越多元，口味和喜好越来越难以捉摸，他们的手艺要从哪里获得认同？

王新坤已经十多年没有回湖南老家过年。

作为一家高档餐厅的主厨，年夜饭是一场硬仗。经过25年的打拼，他才为自己挣得了“中国河豚大师”的显赫名声，不容有失。

每个学厨的人都有一部磨难史。初中毕业便早早入行，王新坤更多的是生活所迫——长兄需要读大学，家中供不起两个孩子读书，便让小儿子放弃升学，学一门手艺。

他足够幸运，经熟人的介绍，拜了同乡、湘菜名厨陈里斌为师。陈里斌是“国宝级湘菜大师”石荫祥的关门弟子。在上世纪末，也就是王新坤入行的那个年代，像陈里斌和石荫祥这样的顶级名厨，普通人是可望而不可即的。他们大多跟随师承，在国营招待场所中工作，奠定行业地位的方式也往往与高层人士的赏识有关。

图 | 王新坤的祖师，“国宝级湘菜大师”石荫祥

陈师傅的手下有十多位学徒。入门第二年，不到18岁的王新坤就被师傅挑选出来，外派到南京的“田园山庄”担任厨师长。

对这个行当的年轻后生来说，这是一个极不寻常的机会。通常他们要以学徒的身份熬个四五年，才有掌勺的机会。王新坤之所以能被师傅选中，除了天资，学东西够快，最主要的还是肯下苦工。

厨房分红案和白案。红案做热菜，白案做面点。他学的是红案。但他觉得，厨师就得红案白案都会做，于是每天早上五点起床，先到白案那边跟着做早餐，九点再去做红案。每天做完晚餐下班后，再去师傅家帮忙干活。

苦尽甘来。又过了一年，经师傅举荐，王新坤获得了一个更重要的机会。他去了北京，在当时北京大学校区内的唯一一家湘菜馆“田园三部”掌勺。

那是 1998 年，刚好赶上北大百年校庆，正是最热闹、最繁忙的时候。店里生意极好，来消费的多是湖南籍的北大学生。王新坤完全依照湘潭最传统的做法烧菜，连调料都是从老家运来的，口味地道，大受学生欢迎，在海淀一带小有名气。

中途，王新坤曾离开“田园三部”，跟朋友一起去内蒙古开店。在他离开后，店中菜品口味大变，引发食客不满。没过多久，店长便将他请了回去。

北大的那些年是极其美好的回忆。“别人在那里读了三年书，我在那下了三年厨。”他干劲十足，每天什么都不想，只想着如何把菜做好，世界里仿佛只有家乡的酱油，家乡的菜，来吃饭的年轻老乡，以及步行可至的圆明园。

22 岁，在同龄的年轻人从大学毕业的年纪，王新坤离开了北大。他脑海中没有什么明晰的职业规划，只想着多赚点钱，给老家的家人们盖房，最好还能自己开家店。

时代急速发展，私营餐饮企业在冒头。对于像王新坤这样起点颇高的年轻厨师来说，他们的职业路径已经与师傅那一代名厨们不同了。他很快便加入了当时发展势头极好的“金百万”，担任湘菜总监，一干就是12年。

图 | 金百万门店

“金百万”是一家根植于北京，以各地家常菜为特色的餐饮品牌，在当年已经发展出了数十家连锁店。这12年奠定了王新坤的江湖地位。他从湘菜总监做到行政总厨，期间在清华大学总裁班学习了餐饮管理，又代表“金百万”在多个全国级别的厨师大赛上获奖。在很多年间，他的毛氏红烧肉和烤羊排都是“金百万”的招牌菜。

2008 年，“金百万”计划将版图扩大到南方，第一站选择了江浙一带。王新坤被一致推举出来，前往杭州，担任区域总厨。

在杭州，为了融入当地食客口味，王新坤开始研究淮扬菜。正是在这个阶段，他在寻访当地河鲜时，发现了河豚鱼的前景，并逐渐把这一食材打造成了自己的招牌，一举登顶“河豚大师”。

多年辛苦，功成名就的王新坤在2020年遭受暴击。

新冠疫情突袭，这位“河豚大师”突然不忙碌了。年夜饭被大批退订。食客们隔绝在家，去一家淮扬菜馆子吃河豚成为了生存以外的非必要需求。

损失是必然的。原本店里为年夜饭订单准备了大量贵价食材，除了招牌的河豚鱼，还有鲜活龙虾和海参鲍鱼等。而当一切停摆后，单食材一项就带来了数百万损失。

他并没有赋闲太久，一个新的任务落在了他的肩上。为了缓解库存压力，公司决定开发零售端产品，而他作为行政主厨，需要参与研发工作——把招牌的红烧河豚和河豚佛跳墙做成“快手菜”。

所谓“快手菜”，顾名思义，指的是食客买回家中，只需简单加热，便可以“快手”食用的半成品食材。而王新坤和他的团队要做的，就是将食材料理制熟后经过急冻处理和真空包装的工序，加工成标准化产品，再通过电商平台出售。

图 | 电商平台上售卖的快手菜

在过去这一年多里，很多餐饮企业都选择了这种方式作为自救手段。在疫情的影响下，消费者开始接受这类方便快捷的半成品食材，京东等电商平台所配置的冷链物流体系，也给菜品提供了新鲜保障。

事实上，疫情只是一个契机，早在数年前，国内餐饮行业已经有人留意到了零售端这一趋势。另一位湘菜名厨梁波便是其中之一。

梁波和王新坤的成长路径几乎一致。同为湖南人，同样于上世纪九十年代入行，同样十几岁时为了养家而进国营单位当学徒，同样在早年获得赏识，独挑大梁。

梁波的福地也同样是北京。1997 年，他在本地一家宾馆当主厨时，被一位广州三星级酒店的老板相中。正式去广州入职前，为了满足酒店星级对主厨资质的要求，他在老板的安排下前往北京，报考“国家二级厨师”的执业资格证书。

刚到北京没几天，梁波便遭了贼，带去北京的钱几乎被偷得干干净净。孤立无援，他只能自救。他花了六块钱买了一堆萝卜，捡起当初做学徒时，在国营饭店学到的萝卜雕花手艺，雕了一批花花草草，在菜市场摆摊叫卖，五角一个。