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酱汁菜谱系列之九十八：酱爆鸡丁

这道菜虽说是鲁菜出身，可在北京却是家喻户晓，算是酱爆菜品中的“头把交椅”。作为鲁菜进京的代表 ，改良后的酱爆鸡丁，用的是北京特产的黄酱，颜色更深，滋味更咸香。前阵子我做过的京酱肉丝，用的也是稀黄酱。说起来，这会不会吃黄酱，似乎成为了判断新老北京人的一个不成文的标准。

这可是道经典下饭菜

酱爆，是鲁菜爆炒的一种方法，在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，甜咸适宜，而如果食用后盘中只有油没有酱，这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来，还有一个菜和酱爆鸡丁齐名，就是宫保鸡丁（又被误写作“宫爆鸡丁”）。好多朋友分不清这两个菜，以为是差不多，都是鸡肉 爆炒，要我说这区别还挺明显的。

• 一来，酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜，而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典，一南一北区域差异就很大，也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香，后者荔枝甜辣。
• 二来，酱爆鸡丁的特色就是“酱”，甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱，炒酱才是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，人家没用酱。
• 三来，鲁菜中也有宫保鸡丁的做法，但多用鸡腿肉 腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。

和宫保鸡丁完全不同哦`

所以，做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱，用黄酱还是甜面酱都是个人爱好，把酱炒好了，能裹上食材不掉汁，才是酱爆的精髓。当然，这也不难，小技巧还是有的，和大家逐一分享一下。

（重点在最后的小贴士，建议做之前先看一下）

制作时间：20分钟

适合人群：喜欢吃咸甜口的朋友，鲁菜或者京菜爱好者，对下饭菜有追求的人

实际评价：酱香包裹着滑嫩的鸡丁，黄瓜也还挺脆嫩的，咸甜适中，特别下饭。