这一百斤面是怎么祸祸没滴

关于面粉

1，面粉（小麦面粉）根据蛋白质含量由低到高分成低、中、高筋三种面粉，一般蛋白质含量数值是9%、11%和13.5%以上。也有7%、10%、12.2%的划分标准。总之家用中筋粉一般蛋白质含量在10%左右，贵一点的面粉通常蛋白质含量稍高；

2，小麦面粉里低筋粉做饼干蛋糕，中筋粉适合大部分中式面食，包子馒头饼等，高筋粉做面包、拉面或者饺子等。中筋粉可以通过低筋粉混合高筋粉的方式来得到；此外还有全麦粉、黑麦粉等做杂粮面食多用；澄面、糯米粉等广式点心常用。

3，一般家庭不会单独购买高低筋粉，常使用中筋粉制作做所有家常面点，一般添加鸡蛋、鸭蛋或者盐来增强面筋，用来做出更劲道的面条；用开水烫面，烫掉一部分面筋达到降低面筋的效果，做出更软的烙饼（原理是让面粉中的蛋白质凝固，筋力下降）；

4，有些饼类比如锦缎饼、筋饼等，要求出品有韧性，多用高筋粉并且加盐，所以要根据出品材质要求选择合适的面粉。

5，市售面粉如特精粉、麦芯粉、饺子粉等等无特殊说明情况下一般还是中筋粉；土司粉、面包粉、XX预拌粉也是根据用途定义了名称，厂家会调整蛋白质含量以适合不同用途，以此丰富产品线提升市占率。

6，一般来说，水分越低面团越硬，成品越干，一般以蒸煮方式烹饪；水分越高，成品越松软，一般以烤、烙、水煎方式料理 ；

7，一般手擀面的面团用40%-50%含水量的面团，包子皮用50%含水量左右的面团，千层饼或者酱香饼一类就要用到60%以上含水量的面团，一些有特色的极软烙饼、馅饼含水量要达到70%，油条面团甚至含水量80%。

8，环境湿度会影响面团的吃水量，同样的面粉，在干燥地区或者干燥季节操作需要适量增加水分；比如在中原或者西北干燥的地区制作广式点心的时候，要适量比配方多5%加水，否则面团含水量不对特别容易翻车。当然也要看面粉包装是否透气，储存条件，因为刚买回来的专用粉通常是塑料包装，湿度影响并不大。

9，面粉蛋白质含量影响吃水量，蛋白质越高的面粉吃水越多；这就是为什么做吐司面包的时候看起来液体材料比重非常大但仍然可以成团，做戗面馒头的时候初始面团水量不能太高，因为上锅蒸制过程中蒸汽还会给馒头补充足够的水分，如果一开始面团过软则出品不挺拔容易趴窝。

10，看到这里你应该忘了第一条说了什么，复习延申一下：蛋白质含量数值并不能完全反映面粉的筋性，比如全麦粉通常蛋白质含量13%以上，但这些蛋白质大多来自麦麸、胚芽，并不会对面筋强度起决定性的作用。家里手头有的面粉五得利七八九星面粉蛋白质含量是12.2g/100g，天山拉面粉蛋白质含量10.5g/100g，实际上手揉面还是拉面粉进行更大。

11，辅料会跟水分共同影响最终面团的成型，比如油脂，同样一份六两水（一斤面，六两水，后同）的烙饼面团，如果添加了猪油，会更容易成团，更容易塑形，达到六两半水分面团的效果；

关于发酵