炝锅八味老虎蟹

原料：

老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量。

制作：

1、将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。

2、老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。

3、把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。

泡椒鞭炮鳝

制作：

1、把鳝鱼宰*治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。

2、锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。

3、把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。

罗汉肚

原料：

完整猪肚一副，猪梅肉3斤，猪皮500克，葱姜末30克，盐15克，鸡精20克，香料粉10克，枸杞10克，料酒60克，香油30克，生抽，蚝油，白胡椒粉各适量。

制作：

1、首先将猪肚用盐，白醋，面粉抓洗两三遍，把杂质黏液去除干净，还能减少腥味，但是需要尽量保持猪肚的完整性。

2、将猪梅肉切成肉末，猪梅肉表面分布少量油脂，减少猪肉的干柴口感。

3、将猪皮表面毛发用刀刮除干净。锅中注入清水，冷水下入猪皮，葱姜，料酒，文火煮制十分钟，随后捞出切成小粒，备用。

4、取一个碗，加入猪梅肉，猪皮，盐，香料粉顺着一个方向搅打至起胶上劲，一定要产生粘稠感，这样菜肴才能裹的紧实，随后调入适量清水，葱姜蒜末，鸡精，枸杞，料酒，生抽，蚝油，白胡椒粉，继续搅打至起胶上劲，即可。最后加入香油搅匀即可。

5、将猪肚中塞入肉泥，填满为止，用绳子封口，置于高压锅中，注入高汤，漫过食材，下葱姜，八角香叶，桂皮压制上汽后，关火随后打开用针在猪肚表面扎一下，排气，避免爆肚。接着继续转小火压制十分钟，即可。

6、猪肚取出，放凉，切成厚薄均匀的片。