周忠应

今天没事翻看朋友圈，在岳阳楼区人社局何旭的朋友圈看到一道诱人的菠萝炒肉，她是在2017年2月28日在她们的食堂吃到这道菜的。这说明了两个问题，一是楼区人社局的食堂非常了不起，人社人吃得非常快乐幸福；二是我吃到这道菜比她晚了整整三年多。前不久，在长沙的一家餐馆请朋友吃饭，才点了这道酸爽了得的风味菜，一品尝便喜欢上它，还有一种相见恨晚的味道。

烹饪，是门技术，也是一门艺术，炒一道好菜，也不仅仅是烟火人间的经验积累，更多是要有灵机一动的想法以及勇于尝试的果断。水果入菜，其实由来已久。特别是入秋的时候，兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美的“水果菜”就特别受到大家的喜爱。与蔬菜相比，水果中含有更多的芳香物质和有机酸。所以菠萝入菜可以赋予食物清新的香气，例如菠萝炒肉中菠萝的香与猪肉的甜腻相得益彰。菠萝入菜不仅解油腻，而且色味双全。

我不怎么喜欢吃水果，最喜欢的水果就是梨、桔子与菠萝。这三样水果的共同点是酸甜而多汁。我喜欢甜中有酸，酸中带甜的味道，喝牛奶要喝乳酸的，吃冰棒也喜欢吃菠萝的。我竟然没有想过用菠萝来炒肉，吃过之后，非常钦佩起发明这道菜的厨师来。果肉细腻，与肉类能够成就绝佳搭配，赋予了食物独特的风味。

为了学这道菜，我跑到厨房找厨师要来了配方与操作方法。我想远在东北的两个女儿应该是喜欢这菜的。于是，便把菠萝炒肉的烹饪技巧整理一番后发给了大女儿周诗静。女儿的回复只有两个字：嘿嘿。我知道，这两个字代表她的高兴。

到底是怎么烹饪的呢？厨师讲，这个菠萝炒肉是有讲究的，一是不能用随便的瘦肉，必须得是猪里脊肉。里脊肉是猪身上最有嚼劲的部位，并且几乎没有一点肥肉。二是，菠萝和凤梨长的很像，口感也差不多，但是不建议用凤梨代替菠萝，性价比不高。三是，有些人不喜欢甜椒的味道，可以换成胡萝卜和洋葱。因为红青甜椒最大的作用是增“色”而不是增“味”。

湖南很少有红青甜椒买，用红青肉椒替代，首先得将肉椒冲洗干净，去蒂，去籽，尽量切成正方形小块。菠萝也要切成正方形小块。另外，买菠萝的时候，一定要让老板去皮，菠萝去皮麻烦。然后将里脊肉冲洗两三遍，浸泡5分钟去腥味与血渍。接着捞出后切成大小一致的肉块。然后，在放里脊肉的碗中依次加入适量的胡椒粉、淀粉，少量的料酒、盐。用手抓匀，腌制半个小时。这时，打一个鸡蛋，去掉蛋黄，将蛋白倒入腌制好的里脊肉中，用手抓匀，同时倒入1比1的面粉和淀粉，搅拌均匀，保证每一块肉上面都有粉层。然后是开炒了，倒入稍微过量的油，五分热的时候，先丢一小块肉进去试探试探，如果边上出现细小的小泡，就可以把所有里脊肉都倒入油锅小火，炸至两面金黄且有浓郁的肉香味飘出，就可以捞出沥干。一定记得要拨散开，一块块均匀加入油锅的。捞起后猛火复炸一分钟。接着番茄酱加水和少量淀粉，烧开，然后倒入炸好的里脊肉，翻炒片刻，肉均匀的沾上酱料就行。最后，将之前准备好的红青肉椒、菠萝块倒入，翻炒7、8分钟左右，然后加少许醋，撒上一些香菜，就大功告成了。

过了几天，女儿静静来电，她在沈阳找了好几个地方，没有买到菠萝，她要我从湖南买两个给她寄去，女儿的馋虫爬到味蕾上来了，我便把这个任务交给她妈妈，我知道这是百分百会办好的。又过了几天，女儿便在“相亲相爱一家人”的微信群里分享了他们一家享受菠萝炒肉的视频。菠萝的清香不但中和了肉的油腻，还让肉质更加嫩滑，这是水果和肉类的完美结合。最外面一层浓郁的芡汁让色泽分外鲜亮，尝起来感到酸酸甜甜，并且层次分明，恰到好处地让人的味蕾瞬间绽放。看着女儿的视频，似乎有香味蔓延过来让人忍不住“咕噜咕噜”吞起口水……（2020年9月13日写于陶然居）