一、香料包的配比

很多粉丝私信我，问我配方是否真实可靠，我只能说再好的配方，也要根据各人习惯，以及手法，有些东西差点就差好远了，如果各位亲粉喜爱卤菜，可以多多研究一起进步，俗话说得好嘛，做到老学到老，我会为各位亲粉提供更多干货，期待吧！

砂仁150克、桂皮70克、丁香20克、香叶30克、花椒200克、八角100克。当归80克、木香10克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻30克、白扣150克、良姜40克、干姜100克、益智仁50克、草果40克、白芷200克、陈皮30克、

小贴士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，香料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

二、猪系列卤水的制作方法

水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、味香素0.1斤、鲜香宝0.15斤、增香剂20克、肉宝王18克、肉香王18克。

这就是基本卤水，如猪肉味老汤可加猪肉汤粉0.1斤、猪味骨髓浸膏0.4斤、猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加鸡骨汤粉0.1斤、鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。

备注：以上材料的用量，是按百斤老汤的用量，老汤小火熬制，时需4－6小时，熬制到肉飞烂为止，味香素、鲜香宝停火前20－30分钟加入。

三、鸡系列卤水的制作方法

老汤60斤、蚝油250克瓶、麦芽糖45克、鲜香宝44克、味香素25克、鸡骨汤粉34克、增香剂15克、树椒25克、大料46克、老抽、焦糖色素适量。

小贴士：以上老汤熬制40分钟，再加辅料煮20分钟。在正常煮制时，每次可投３-５只鸡煮５-10分钟上色。

产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入辅料、调料、香料。卤水太黑了，可扔掉一部分，然后补入老汤。

四、卤汤的调制

100斤原料配比：鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油２瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、增香剂20克、极品肉宝王15克、肉香王15克。

五、煮制时注意事项

1.温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

2.时间：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

卤肉是一道具有悠久历史和丰富风味的传统美食，其制作工艺复杂且讲究。以下是详细的卤肉配方及制作工艺：

1. 香料包：
2. 八角：12克
3. 小茴香：6克
4. 草果：12克
5. 桂皮：4克
6. 白豆蔻：6克
7. 香砂：8克
8. 香叶：4克
9. 砂仁：4克
10. 当归：1.6克
11. 丁香：2克
12. 陈皮：8克
13. 甘草：3克
14. 荜拨：3克
15. 肉豆蔻：4克
16. 三奈：4克。
17. 辅料：
18. 生姜（拍松）：适量
19. 大葱：适量
20. 胡萝卜：适量
21. 香菜籽：10克
22. 独头蒜（拍破）：500克。

1. 准备原料：
2. 将要卤的肉类洗净，切成适当大小的块状或条状。
3. 将独头蒜整个去皮，与小茴香、花椒一起放入纱布袋中。
4. 熬制鸡油：
5. 将4斤生鸡油切块，加水3-4斤熬制，直至鸡油完全融化并过滤掉杂质。
6. 调制卤水：
7. 在汤锅里放入要卤的肉类、调料包和其他所有的配料，再倒入黄酒、老抽、生抽和水。
8. 开大火煮沸后转小火煮一个小时。
9. 上色处理：
10. 卤制过程中，可以加入适量的酱油和糖浆进行上色处理。先用中大火煮至糖浆变深枣色，然后盖小火慢慢煮至深红色。
11. 调味与滚揉：
12. 根据需要添加一定量的骨髓浸膏以提升卤水的风味和营养成分。
13. 可以通过滚揉的方式使肉质更加入味。
14. *菌与包装：
15. 卤好的肉需进行*菌处理，确保食品安全。
16. *菌后冷却并进行包装储藏。

• 卤水的保存非常重要，每次使用后需热一下防止变质，同时注意不要在卤水中放葱，以免影响卤水的保存时间。
• 不同类型的食材最好分开卤制，以保证卤水和卤肉的质量。

通过以上步骤和注意事项，可以制作出美味的卤肉。每一步都需要细心操作，才能确保最终成品色香味俱佳。

卤肉作为中国饮食文化中的一道传统美食，其历史起源和文化意义非常丰富且深远。

从历史渊源来看，卤肉的起源可以追溯到中国古代的祭祀文化。最早的卤肉制作可以追溯到商周时期。在汉朝时期，卤肉已经成为宫廷中的美食之一。明朝时期，卤肉更是成为了宫廷和达官贵人的佳肴，并在民间广泛流传。此外，有证据表明，卤肉饭起源于江南地区，经过多年的沉淀与发展，已经成为了当地人民生活中不可或缺的一部分。

从文化意义上看，卤肉不仅是一种美味的食物，更蕴含着丰富的传统文化和人文情感。它代表了中华民族对食物的精细处理和对味道的追求。例如，在汝阳蔡店，蔡店卤肉因其独特的风味和考究的做法而闻名遐迩，成为当地的标志性美食。另外，田武吉家族的卤肉生意也体现了非物质文化遗产的魅力，他们通过多年的传承和实践，坚守传统工艺，用慢火熬制的方式制作出色泽红润、鲜而不腻的卤肉。

总结来说，卤肉的历史起源可以追溯到古代的祭祀文化和宫廷美食，经过几千年的流传和发展，现在已经成为中国各地特色小吃之一。

不同地区卤肉的配方和制作工艺存在显著差异，主要体现在香料使用、口味偏好以及具体的制作步骤上。

在香料方面，南方和北方的卤肉有明显区别。南方如广州的白卤和红卤虽然香料大致相同，但是否加糖根据个人口味而定，通常情况下不加糖。相比之下，江浙和北方的卤肉则相对较少使用香料。此外，北方的酱卤肉制品咸味较重，例如符离集烧鸡；而南方的制品则味甜且咸味较轻，如苏州酱汁肉。

在具体的制作工艺上，不同地区的卤肉也有不同的流程。例如，汝州的武吉卤肉需要经过13个工序和超过5个小时的慢火熬制。这种传统工艺不仅体现了对细节的严格把控，也使得成品具有独特的风味。另外，早胜塬的卤肉饸饹面则强调了选材和慢火炖煮的重要性，选用土猪肉并用陈汤加调料慢火煮熟，再冷藏后再次煮制以使肉质更紧实。

此外，现代加工设备的应用也促进了传统工艺的改进。例如，在江苏常州溧阳市的卤制项目中，前处理包括拆包、解冻和清理，腌制工序将调料与肉制品混合后浸渍20分钟，然后进行卤制。整个过程控制气压在0.18~0.2MPa之间，并定期搅拌以确保卤水受热均匀，最终通过45~55分钟的卤制时间完成。

不同地区的卤肉在配方和制作工艺上的差异主要表现在香料使用、口味偏好以及具体的制作步骤上。

正确选择和处理卤肉中的香料包以保证最佳风味，需要遵循以下几个原则：

1. 香料的选择：
2. 首先，要选择适量的香料。香料过多不仅会掩盖食材本身的味道，还可能导致味道发苦。
3. 建议使用八角等芳香香料，但药明、砂仁等苦味香料应少用，否则不但不会增香，反而会变苦。
4. 老师傅推荐的四种关键香料包括肉豆蔻、草果、高良姜和山奈，这些香料可以提鲜、去腥、去油腻，使卤肉味道纯正鲜美。
5. 香料的处理：
6. 在使用香料之前，建议将它们用温热水加入少量白酒泡半小时左右，然后在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子和黑水。
7. 香料包的使用方法是：锅内放入水、葱、生姜和料酒，煮沸后放入食材再煮2分钟去腥，然后捞出食材洗干净。
8. 香料的顺序：
9. 香料放的顺序也很重要。放香慢的先放，放香快的后放，这样可以避免相互掩盖香味，而是相得益彰。
10. 控制用量：
11. 卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。
12. 适量的香料能够让卤肉的味道更加鲜美，而过量使用则可能破坏食材本身的风味，让卤肉变得难以下咽。

在制作卤肉的过程中，常见的错误及其解决方法如下：

1. 香料使用不当：
2. 错误：有些香料如八角和桂皮如果使用过多或过早放入，会导致卤肉发苦且不香。
3. 解决方法：适量使用香料，并在炖煮过程中逐步加入。例如，可以先用少量的香料进行初步调味，待肉质入味后再逐渐增加其他香料的用量。
4. 火候控制不当：
5. 错误：在卤制过程中火力过大，容易使肉质变硬而不烂。
6. 解决方法：在汤煮开之后转用小火，保持锅里微开的状态，这样可以使肉质更加软嫩。
7. 浸泡时间不足：
8. 错误：卤肉在制作完成后没有充分浸泡，导致味道不够入味。
9. 解决方法：确保卤肉在卤制完成后充分浸泡，至少浸泡数小时，以使肉质充分吸收卤汁中的香味。
10. 油炸上色不均匀：
11. 错误：在油炸过程中，由于涂抹糖水或蜂蜜水不均匀，导致卤制品上色不均。
12. 解决方法：在油炸前，在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，确保上色均匀。
13. 磨香料不当：
14. 错误：未将香料磨成粉末，导致香味无法充分释放。
15. 解决方法：将香料磨成粉末后，再放入调料包中，这样可以使卤肉汤更加浓郁。
16. 纱布扎得过紧：
17. 错误：纱布扎得过紧，影响香料的释放。
18. 解决方法：将纱布扎得适中，不要过紧，以便香料能够充分释放到卤水中。

卤肉的保存和保质期管理的最佳实践主要包括以下几种方法：

1. 真空包装：将卤肉进行真空包装，隔绝空气，可以适当延长其保存期限。真空包装后再经微波*菌处理，能够显著延长卤肉的存放时间。
2. 冷藏保存：将卤肉装在保鲜袋里扎紧，放入冰箱冷藏室中保存。这种方法适用于短期保存，通常可以保持3～6天的新鲜度。如果需要更长时间的保存，可以选择冷冻保存。
3. 泡在卤水中：将卤肉泡在卤水中也能延长其保存期限，但需要注意卤水的保存问题。
4. 干燥、无异味的容器：将卤肉放入干燥、无异味的容器中保存，并确保卤肉已完全冷却后再进行冷藏或冷冻。
5. 加热到适当温度：在食用之前，确保卤肉已加热到适当的温度，以确保食品安全。