制作出的山药鱼子

文/孟泽辉 甲辰年农历廿二

　　山药鱼子，俗称"山鱼子"，因其形状相似小鱼而得名。自古以来便是乌兰察布地区城乡家庭餐桌上的传统主食，其制作与食用历史悠久。在这片丰饶的土地上，人们常引用这样一句谚语："内蒙古三件宝，莜面山药大皮袄"，其中山鱼子的主要原料就涵盖了莜面和山药这两大宝。在日常饮食中，我们不难发现，有些人对山鱼子的喜爱甚至超越了对饺子的热衷，这绝非夸张之辞。特别是每年春节，多数家庭都会精心制作一定数量的山鱼子，并将其冷冻保存，以备不时之需，用以招待来访的客人。

山鱼子的制作过程

　　早年，制作山鱼子费时费力。首先得挑选核桃大小、质地均匀且沙皮成熟的山药，洗净后放入锅中，添入适量清水，以微火慢慢焖煮至熟再熄火保温捂精。制作时，先将土豆剥皮并捏碎，然后用双手如同在搓板上搓洗衣物般来回揉搓成泥状。接着，将莜面与土豆泥混合，不断揉搓直至不再粘锅，再搓成棒状并揪大小均匀剂子。最后，在锅边轻轻搓捏，使其成形为小巧的鱼状。整个制作山鱼子的工序，在民间被称为"擦山鱼子"。当时，城镇家庭大多使用三至五稍的铸铁锅，由于锅体较轻，擦精的山鱼子在操作时往往会顺势带动锅体，使得整个制作过程颇为不便。相比之下，乡村农户普遍使用出稍大锅，锅体厚重且与灶台密封性好，操作起来就显得格外得心应手。

山鱼子的制作过程

　　后来，人们开始尝试将焖熟的山药通过擦床擦成丝状，这一改变使得制作效率大幅提升，堪称擦山鱼子方式的首次重大突破。大约八十年代初期，人们才逐渐开始使用压粉床制作山鱼子，首先将焖熟的山药剥皮放入压筒中轻轻初压成泥状，然后掺入莜面进行复压，直至其呈现出精气。接着，在案板上取淀粉作为扑面，将山药泥揉成棒状，再揪成小剂子，最后搓成类似小鱼的形状，整齐地码放在笼屉中待蒸。随着居住环境的改善，人们普遍住进了楼房，煤气灶和小炒锅无法满足擦山鱼子的大动作。于是，人们开始尝试使用高压锅来焖山药，利用塑料手动压面机来压山药。这种方法不仅省时省力，而且更加便捷，适应了现代生活的快节奏。

制作山鱼子的过程

　　山鱼子是一种美味食材，常见的食用方式是现蒸即食。当然，也可以将其存放在冰箱冷冻中，待食用时，只需取出放入开水锅中急蒸，其口感与现擦的山鱼子并无明显差异。然而，蒸制山鱼子时，时间的掌握至关重要。开水锅一般蒸3~5分钟即可，若蒸得过久，便会失去原有的形状，不仅难以取出，连用筷子夹食也会变得困难。此外，将蒸熟并晾凉的山鱼子切成薄片，配以食油、大葱、辣椒丝和鲜蘑菇丝等材料进行爆炒，谓之"滑溜鱼片"。其口感滑嫩，味道醇厚，既保留了山鱼子的鲜美，又增添了丰富的层次感，让人回味无穷。

羊肉蘑菇汤以及佐料

　　品味山鱼子时，佐料的选择尤为关键。尽管山鱼子蘸食可以搭配猪肉烩菜汤、鸡蛋汤、酸菜汤等多种佐料，但真正能突显其鲜美风味的还是那碗精心熬制的羊肉磨茹汤。取新鲜羊肉与野生采摘的口蘑，经过慢火细炖，汤汁醇厚且口感浓郁。为了让这道汤品更加丰富多彩，根据个人口味的不同，还可以加入各种小料。诸如：辣椒酱、大蒜泥、韭菜花、蒜蓉辣酱、酱豆腐、香油，酱油，蚝油、生抽、山西陈醋等，都能为羊肉磨茹汤增添不同层次的风味。最后，撒上香菜末和大葱末，不仅为汤品增添了绿意，更带来了清新的口感。