前天写的熬制高汤，昨天的选购原材料，那么今天我们依旧顺着往下讲，原材料的预处理。

所以，这段时间，我会把商业领域里，整个卤货的过程，详细的分解一遍。

也让自己得到一个更好的学习。

我们常常看到美食博主们做卤菜，对于食材的预处理。

无非是泡去血水，然后焯水去血末，之后就可以直接下锅卤制了。

在家庭做法里，这样做没问题。

因为我们往往对自己做出的卤肉，无论是出品还是口味，都是非常宽容的。

但是，以这样的标准去开店，肯定是达不到要求的。

所以，在商业卤菜领域，每一类原料的预处理，都是有专门的处理方法和技巧的。

第一类，猪货类

猪货类的主要腥味，来源于毛腥味和粪便味。

所以，猪货类的清理，需要先用喷枪烧尽猪毛，最好把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉。

清洗干净后，用花椒盐，按照每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。

另外，猪下水的处理，我们格外需要注意。

猪心需要在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；

猪舌得先用开水烫一下，才能把舌苔刮洗干净；

猪蹄则需要沿着后背破开，这样处理后，卤制的猪蹄才不会破皮；

猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样；

猪大肠需要用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油；

猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净；