鱼露是一种以小鱼小虾及半腐烂的鱼虾为原料，加盐腌制，装入容器中，经过1～2年发酵霉变而制成的一种食品，为我国沿海很多地区及居民喜吃的一种传统风味小菜，尤其是渔民在长时间出海打鱼期间普遍食用。据报道，我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯，如福建省长乐地区的渔民与居民，每年人均吃鱼露达10多千克。广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大的惊人。

根据流行病学调查，凡是喜吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。有专家研究后发现，细胞中的鱼露含量在每毫升在62.5微升即可引起染色体畸变。鱼露诱发消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多霉菌污染，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30%左右，加上常年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收后，可引起食管及胃的上皮增生、变性而导致癌症的发生，香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒*过程中或之前产生的，因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂的阶段中。

鱼露属于发酵食品，同类的还有毛豆腐、奶豆腐、西瓜酱、咸虾等，是安徽省及广东一带的传统名菜，是在一定的温度、湿度培养基等条件下，通过人工发酵法，使食物表面生长出一层白色茸毛，其正是大量霉菌的作用。在环境好、有益微生物占优势的原始村落，食物通过发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸、B族维生素，确实可以增加不少营养成分。如果温度湿度或培养基稍微有一个环节控制不好，就可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。

类似福州不少城市很盛行的虾油、鱼露等调味品，西瓜酱、虾酱等食物，都是先用盐腌制数天后再放置几个月进行发酵，此过程中同样会产生大量的亚硝胺。据报刊报道，爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15～34岁的人，鼻咽癌是最常见的癌症，若1～3岁就开始经常食用鱼露的人，患鼻咽癌的危险性更大。鱼露能导致消化道癌症、鼻咽癌等癌症，所以，几百年流传下来的不良传统饮食习惯应尽早丢弃，特别是沿海一带的居民，改变不良饮食习惯就意味着远离癌症。

文章部分内容来源于：《致癌食物与防癌抗癌食物》