如炸酥肉、带鱼等食材，需要酥脆的口感，面粉的比例就要少一些，淀粉面粉大约3：1就可以了。

炸排骨、鸡块等食材，需要酥脆中带着柔软，面粉的比例要多一些，比例可以占到5：2或者2：1。

另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋，一斤粉用一个鸡蛋就行了，可以增加焦黄的颜色和香味。

挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐，增加外面酥壳的滋味和口感，加水一定要少量多次，面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来，不能太稀或者太稠。

上面讲的是挂糊的窍门，在炸东西的时候，火候也非常重要，如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离，一般都是火太小，油温太低的原因，食物太大块的时候，可以大火炸定型，小火慢炸熟透，一般情况下建议复炸一遍，升高油温重新炸20-30秒即可。