问：鲥鱼增鲜方法有几种？答：7种，不信来看！

增鲜

不论是缅泰鲥鱼还是美国鲥鱼，要想做出鲜美的滋味，增鲜、祛腥非常重要。现在，我给大家推荐徐权师傅最新研究出的7个帮助鲥鱼增鲜祛腥的方法，希望对你能够有所启发。

广东师傅经常会用酒和陈皮来遮盖海鲜原料腥味，借鉴这种方法，我调制了一种专门给鲥鱼祛腥、增鲜的味水，具体做法：啤酒500毫升，陈皮25克，干葱头、花椒、姜、香葱各10克，文蛤精5克，盐12克，糖20克，黑胡椒各3克，调匀后将冲水1小时的鲥鱼放入，浸泡15分钟，然后用来蒸制，效果非常好。啤酒除了可以遮盖异味外，还可以嫩化肉质。

这种增鲜方法是利用酒、米醋和蔬菜料的组合，达到祛腥增鲜的方法。具体配比：香芹250克，胡萝卜、香菜各100克，泡开干香菇、米醋各50克，姜、小葱各15克，火腿汁100克，大蒜10克，小茴香5克，香叶5片，黄酒500克。

此配方有两种应用方法。

1.生腌。即将原料打成汁，加少许盐和鲥鱼腌渍15分钟，洗净入盘，加其他调料和原料制作美极蒸鲥鱼或鸡油蒸鲥鱼。

2.浸泡。将原料配好后放入锅内，加水1千克上火煮出蔬菜香味，离火晾凉，过渣。用时先将洗净的鲥鱼用基本料腌制10分钟，清冼后放入放凉的料汁中浸泡10分钟，再加入调料和原料做油浸鲥鱼或竹香鲥鱼等。

鲥鱼（约750克）在蒸制前，加入姜、葱各20克，料酒30克，胡椒粉3克腌制15分钟，将鲥鱼洗净，放入沸水中大火焯1分钟，捞出洗净，也可以减少鱼肉的腥味和异味。

鲥鱼之所以不太容易入味，主要是鳞片比较硬，鲜味很难透过鳞片渗入鱼肉中。为此，我们采用了淋炸的方法，让鲥鱼的鱼鳞翘起来。将处理干净的鲥鱼放入笊篱内，将五成热的色拉油浇淋在鱼身上，直至鱼鳞开始翘起，然后将油分控净，放入调好的汤料内浸泡15分钟，这样鲥鱼就能够迅速吸收汤汁的风味，达到提前入味的效果。淋炸时，需要注意油的温度。油温过低，鱼鳞很难翘起来，自然达不到想要的入味效果；油温过高，肉质就会发硬，影响成菜的口感。

汤料的做法：

四川醪糟100克，花雕酒50克，上海糟卤20克，盐、一品鲜酱油各10克，干香菇3只，花椒10粒，鸡汤500克，菌汤250克，黑胡椒碎3克，姜片、香葱结、白糖各15克，香芹叶、香菜各10克，白醋5克，味精4克。原料调匀后放入锅内，上笼蒸透即可。此汤料可反复使用，但中途要适当补充风味。汤料用完后要加盖入冰箱收存，以防串味。

将鲥鱼洗净血水，将其放入调好的冷鸡汤中（冷鸡汤150克，加饭酒30克、酒酿50克、白糖10克、葱结2个、姜5片、姜汁5克、胡椒2克、干辣椒2个，火腿汁15克），浸泡1小时即可入味。浸泡完成后，将鱼放入盘中，加入火腿片、香菇、笋片，盖上猪网油，淋上泡鲥鱼的汁水，上笼大火蒸制即可。

腌渍鲥鱼时，加入火腿汁提鲜是很多人都在应用的方法。火腿汁有很多种，我的方法是：上好的金华火腿500克切成薄片，放入盘中，加入清鸡汤250克，花雕酒200克，瑶柱100克，上笼大火蒸2小时，过滤取汁。火腿汁中加入了一定量的瑶柱，可以让蒸后的火腿汁鲜味更浓郁。

现在，有些厨师用目鱼花来给菜肴增鲜。借鉴这种做法，我熬制了一款日式鲜味汁，做法：锅内放入花雕酒3千克、金华火腿肉300克、日本淡口酱油500克、目鱼花150克、小香葱2根、冰糖75克、姜片50克，中火煮5分钟，取出后浸泡1夜。

这款味汁有两种应用方法，第一，将生鲥鱼放入其中浸泡10分钟，略微清洗，再加入烹调所需要的原料和味水蒸制。第二，加入味汁浸味10分钟后直接加味烹制，无需清冼,可做糟香蒸鲥鱼或双冬烧鲥鱼。

Q 鲥鱼的鳞片非常硬，根本无法食用，如何解决呢？

A 现在我们使用的鲥鱼都是进口的，与长江鲥鱼相比，鳞片大、硬且暗灰色，经过蒸制后基本是无法食用的，可将鱼鳞收集后制作吉士鱼鳞、蛋炸鱼鳞、鸡汁炖鲥鱼鳞等菜肴。

Q 蒸后的鲥鱼汤汁浑浊，成菜卖相不好，这是怎么回事？

A 这主要是因为鲥鱼内部的血污没有清除干净造成的。解决的方案是：第一，鲥鱼在烹调前，一定要经过长时间冲水，才能将体内的血污清除干净。第二，蒸制前，最好将鲥鱼短时间焯水，也能有效祛除血污。