引言：我家儿子特别喜欢喝酸奶，有次在姥姥家，姥爷看着他喝酸奶若有所思，过了一会问我“酸奶是不是就是坏了的牛奶？”我才发现原来还是有人对酸奶有误解。酸奶不是坏了的牛奶，做酸奶的原料必须符合GB19301-2010的要求，酸奶的产生是乳酸菌发酵的结果。今天我们就来说一下，从水状的牛奶变成浓稠的酸奶，乳酸菌究竟做了什么？
先来说说什么是酸奶。它的学名叫做发酵乳，GB19302-2010规定，发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经*菌、发酵制成的pH值降低的产品，根据原料占比和发酵剂的不同可以分为三类：酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经*菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
酸乳
风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经*菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味发酵乳
风味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经*菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳
从这三个分类可以看出，酸乳里面只添加了发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而没有其他的添加物，风味发酵乳是指添加的发酵剂不是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌或者不只是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在发酵前后还可以添加食品添加剂、营养强化剂等其他物料，但是生牛（羊）乳或乳粉的含量要占总含量的80%以上。风味酸乳是指发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在发酵前后还可以添加食品添加剂、营养强化剂等其他物料，但是生牛（羊）乳或乳粉的含量要占总含量的80%以上。所以风味发酵乳与风味酸乳的区别主要在于发酵剂，酸乳与风味发酵乳和风味酸乳的区别在于生牛（羊）乳或乳粉的占比为不同。
发酵乳的分类及区别
对于这三种酸奶，尽管他们的原料、发酵剂有所不同，但是共同的原理都是乳酸菌发酵。乳酸菌是一类产乳酸细菌的总称，常用于酸奶发酵的除上面的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）外，还包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠球菌、乳酸球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种等。当这些乳酸菌被作为发酵剂添加到牛奶中时，他们可以利用牛奶中的乳糖作为生长与增殖的能量来源，使乳糖变为有机酸的过程。
在乳酸菌增殖的过程中，将乳糖转化为乳酸，同时生成半乳糖和一些风味物质，如乙醛、双乙酰、苯甲酸、甲酸、琥珀酸等。乳酸的产生使得原料的pH值降低，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉淀，形成蛋白质网络结构，把乳清蛋白、脂肪和水包裹在网络结构中，使水状的原料乳变为圆润、粘稠、均一的发酵乳。乳糖转化为乳酸，使得不能喝牛奶的乳糖不耐受的人群可以喝酸奶。同时在发酵过程中，乳酸菌可以产生蛋白酶和脂肪酶使蛋白质和脂肪发生轻度水解，产生游离氨基酸和脂肪酸、甘油等物质，这也是酸奶比牛奶好吸收的原因。
根据酸奶的生产工艺，又可以将酸奶分为凝固型和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是指在包装容器中发酵和冷却，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态，譬如老酸奶就是凝固型酸奶。搅拌型酸奶是指在罐中发酵，发酵后的凝乳再搅拌成粘稠组织状态，市面上大部分酸奶属于搅拌型酸奶。
根据酸奶发酵后灭菌与否，又可以分为低温酸奶和常温酸奶。超市里在冰柜里售卖的酸奶属于低温酸奶，这类酸奶中乳酸菌还保持着活性，属于“活”的益生菌，且GB19302-2010规定，酸奶中的活菌数不得低于1x10六次方CFU/g(mL)，如果把他们放在常温下会继续发酵，使得酸奶过酸而失去商品的价值。常温酸奶是指在酸奶发酵结束后对酸奶进行热处理，*死酸奶中的乳酸菌，从而使酸奶的口味不会因为存储而发生改变，从而利于运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。
一种常温酸奶
市面上还有一种是号称“活的益生菌”的饮料，他们的生产工艺与酸奶不一样，他们是把水、乳粉和益生菌添加到一起进行调配而成的，没有发酵过程。所以酸奶主打的营养成分是蛋白质和钙，而益生菌饮料主要的营养功能是“帮助肠道做运动”。
看了上面这些酸奶的分类，你对酸奶的种类了如指掌了吗？下次再选够的时候就可以做到心里有数了。
