华南农业大学食品学院教授 赵力超 □郭达濠

“蛋好松花开，花开皮蛋好”，松花丛生是一颗好皮蛋的重要特征，那松花是怎么开到皮蛋上的呢?

皮蛋的原材料一般是新鲜鸭蛋，将其浸泡在一种特制的料液中，经过20多天的腌制便可得到成熟的皮蛋。料液中起作用的是一种叫氢氧化钠的碱性化学物质。氢氧化钠会通过蛋壳上细小的气孔进入蛋的内部。由于碱性氢氧化钠的突然来访，打破了蛋内原有的酸碱平衡体系，鸭蛋中的蛋白质在碱性环境中慢慢凝固起来，变得像熟鸭蛋一样富有弹性。在皮蛋成熟过程中，有一部分蛋白质分解成氨基酸，并与蛋内的葡萄糖发生反应，形成了皮蛋蛋白特有的红褐色。

皮蛋上的松花是最后形成的，前期氢氧化钠的主要作用对象是蛋白质，当蛋白质成为固体无法动弹的时候，氢氧化钠便开始另寻目标，最后发现蛋白中的镁离子还是比较自由的，于是携手生成氢氧化镁水合物晶体，也就是皮蛋中的“松花”。晶体开始形成时，是一朵很小的“松花”，随着时间的延长，“小松花”的分枝会慢慢延长再分枝，逐渐长成“大松花”。当然，不是所有的皮蛋都会长出松花，这与腌制皮蛋的料液有关，当料液中的氢氧化钠浓度过低时，便长不出松花。

选购皮蛋时要注意观察皮蛋的外观是否完整，若出现破损、霉斑、裂纹，最好不要购买。对于那些包着泥的皮蛋，可以轻轻摇晃，有动荡声音的不要选，因为一个质量好的皮蛋已经基本凝固成型。

鸭蛋在腌制成熟过程中部分蛋白质分解形成了氨基酸，所以皮蛋吃起来比普通的蛋要鲜得多。皮蛋碱性较大，建议食用时加点陈醋，可以中和一部分碱性，吃起来也更有味。▲