第二节 茶树的特征
一、茶树的学名
茶是一种多年生木本常绿植物，学名：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze.在植物分类学上属双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属，与庭园种植的茶花（观赏植物）同属，但不同种。
二、茶树的种类
茶树有灌木、小乔木和乔木之分。栽培茶树多为灌木类，主要枝条都由根茎处分出，无明显的主干，树高1～3米。乔木茶树，有明显的主干，分枝部位高，树势高大，达数米至十多米，我国云南等地原始森林中的野生大茶树都属此类。小乔木茶树介于上述两者之间，分枝部位较高，有明显主干，树势较高，在我国福建、广东较多。
三、茶芽
茶树枝条上的芽，依据生长的部位分为顶芽和腋芽。顶芽生长于枝条的顶部，腋芽生长于叶片与枝条之间的夹角。腋芽按其性质分，有花芽和叶芽之分。叶芽发育成新梢，有鳞片、鱼叶和真叶之分。在茶芽发育过程中，随着芽体膨大，鳞片自然脱落，然后长出鱼叶，鱼叶之后是真叶，所以鱼叶是没有发育完全的叶子，形状如鱼鳞而得名。芽和嫩叶是我们采摘利用的对象，成熟叶片是茶树进行光合作用、制造养分，维持茶树生长的重要器官。
四、叶片
叶片互生于枝条上，分布有疏密，节间有长短。凡节间长的、叶片着生疏的产量较高，如大叶种。节间短而叶片着生密的则产量低，如小叶种。叶片的色泽常绿，而绿的程度有差异，可分为淡绿、萤绿、深绿、灰绿。叶片形状有近圆形、椭圆形、长椭圆形、卵形、倒卵形、披针形。叶片有主脉和侧脉，侧脉5～15对。主脉与侧脉相连，侧脉在前端2/3处弯曲组成一个闭合的网状输导系统。叶片的叶缘有锯齿，一般16～32对。叶片的网状结构和叶缘有锯齿是茶树叶片形态学的重要特征，常作为鉴别真假茶之依据。叶片的顶端，称叶尖。有近圆形而无叶尖的，如佛手种；有叶尖而呈短钝状的，如一些武夷变种；有渐尖的，如龙井43号的叶尖；也有呈急尖的，如云南的大叶种。叶尖常是分别不同品种的主要性状之一。
五、茶花、茶果
茶花由叶腋间的花芽发育而成。花白色，少数为粉红色，两性，由雌蕊和雄蕊。雄蕊130～240枚不等；雌蕊又称子房，成花瓶状，柱头上部分为3～6裂。花冠上部分离，下部与雄蕊连接，花瓣5～9片不等。花芽一般6月下旬形成，然后日渐膨大，到秋季10月开花，由花到果实成熟，大约需要一年零四个月的时间。花果在霜降前后成熟。茶果实为蒴果，果皮在成熟时呈棕色而开裂，通常是二球果或三球果。茶籽可榨油，茶籽饼粕可酿酒或提取工业原料茶皂素。
六、茶的化学成分
已知茶叶中的化学成分有500种之多，除水分以外，主要有茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、芳香物质、色素、碳水化合物、有机酸、脂类、维生素和无机盐等十余类化学物质。茶叶中的茶多酚、咖啡碱和茶氨酸（氨基酸的一种）通常作为鉴定真假茶的化学成分指标之一。
