成本决定着一个餐厅的竞争力，每个餐饮店老板都希望生意兴隆的同时把成本降得更低。尤其对于许多小餐饮店来说，利润是一分分抠出来的，不实行低成本运营就难以生存，可以说“成本决定存亡”！

怎样在不影响菜品质量的基础上去降低成本呢？今天袋鼠君介绍几个从食材管理细节中节省成本的方法！

1、优化菜单，精简菜单食材种类

设计菜单的时候要考虑原材料的使用情况，尽量做到物尽其用！如果一个菜单上几十、上百道菜都各用各的食材，那可想而知从采购到出品是一项多大的工程，这其中又会造成多少损耗了。

有创意的厨师用同一种食材可以做出好几道菜，在保证质量的前提下，能用的食材就不要浪费。比如一条鱼的肉可以做鱼片、鱼丸，还能做鱼肉馅，鱼头可以做鱼头汤，鱼尾可以做叠鱼尾，鱼骨头多了还能熬高汤等。将一些食材的边角料做成小菜、汤或配料酱，全面利用起来，有助于减少损耗，降低成本。

2、关注菜价变化，及时调整菜单

要随时关注市场的菜品价格波动，对于一些应季性的食材，特别是高价食材，应该选择一些易储存的提前低价购买，但是一定要保存好。

如果是核心菜品的食材价格涨幅较大，可以考虑搭配一些高毛利的菜品将其做成套餐，来提高利润；

如果是非核心菜品的食材价格涨幅较大，就可以考虑用当季低价的食材去替换。

3、将出品流程标准化

设计一个表格，将每道菜的主要食材、辅料、调料的制作配比填写在上面，让厨师们严格执行。每天下班后，还要对食材进行清点。在操作环节上掌握好产品制作的用料，既保证了出餐的统一性，也避免食材的浪费。

还可以在表格中记录下每道菜品的出品情况和制作时长。如果某道菜的出品率长时间过低，或者制作时间过长，则可将菜品下架，节省食材和人力。

4、做好存货管理，避免食材变质浪费

老板们要清楚自家的状况，避免食材积压变质，造成不必要的浪费。参考自己店内正常的客座数、上座率、返台率和线上订单量，对该备哪些食材、每种食材要备多少做到心中有数。少买、勤买，尤其在淡季时要做到备少不备多。

管理冰箱里的库存时，采用左进右出、先进先出、用完再进的原则，以免久放变质。

策划促销活动时，也要先考虑冰箱里有哪些存货，首先把存货用上，减少食材损耗。

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