第六节 有机酸类

广泛存在于植物界中，酸味的果实含量较高。植物体中常见的有机酸有草酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、拘椽酸及抗坏血酸(维生素C)等。有机酸在植物体中有的呈游离状态，有的与钾、钙、镁等阳离子或与生物碱结合成盐而存在，有的则以酯的形式而存在。

有机酸大参能溶于水和乙醇，溶液中加入钙或铅离子能形成不溶性钙盐或铅盐而沉淀除去。有机酸对金属有一定腐蚀性，故在处理含有机酸较多的中草药时，不宜采用金属容器，以防容器被腐蚀和药液变色、变味等现象。

第七节 油脂及蜡类

油脂是高级脂肪酸的甘油酯，常温呈液体状态的称油,呈固态的则称为脂肪。植物体中的油脂绝大多数都贮存在种子中，作为发芽时的营养物质。

油脂不溶于水，而能溶于醚、石油醚等亲脂性大的溶剂中，在水和低浓度乙醇中不溶解。没有挥发性。因此含油脂量多的药材可用冷压法或热压法榨取油脂，含油量低的药材则应用石油醚、醚等溶剂来提取，除尽油脂后，再提取其它成分。

蜡是高级脂肪酸和高级一元醇结合的酯类，主要存在于果实、幼枝和叶的表面，起保护作用。它的理化性质和油脂相似，易溶于热醇，不溶于水。性质较为稳定，不易酸败和皂化。

第八节 蛋白质类

这是一类高分子的胶体物质，由许多氨基酸结合而成，分子中既含有氨基又有羧基，所以呈酸碱两性反应。大多能溶于水而不溶于乙醇和其它有机溶剂，有的蛋白质虽不溶于水，但能溶于碱液或中性盐类的稀溶液中。蛋白质水溶液如果加热至沸或加入2～3倍量的乙醇，或加入中性盐类至饱和或半饱和都可引起蛋白质的变性而产生沉淀。

中草药提取液中除去蛋白质的最常用的方法，就是用2～3倍量乙醇反复沉淀。

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