有一种东西，愈是反复思索，内心深处愈是对它产生有增无减的思念。很羞愧，我说的不是内心的道德法则，也不是头顶的星空，而是碱水面。它微微发黄，咬口筋道，乃是宜宾燃面、武汉热干面、襄樊牛油面、广式云吞面等诸多面品不可缺少的原料。夏天吃凉面，其实用碱水面最好，碱的存在调整了面粉的粘度，不易糊在一起，吃起来更舒爽。

到北方生活，对于南方人来说，要付出的代价甚多。失去碱水面是众多无可奈何落去之花当中的一朵。当然兰州应该除外，做拉面的篷灰起的作用和碱水一样。所以实在买不到新鲜碱水面的时候，去兰州面档吃一碗劲头十足的拉面，也能起到疗伤的效果。还有一种替代性方案，就是买一包国产的日本拉面，也有一些是加碱水的。不过其中碱水的分量大概要小一些，所以看着颜色还不至于泛黄。最近还最新发现，某港式水饺品牌出的云吞面，十分适合用来怀念碱水面，煮出来黄黄的颜色，加上醋非常香。可惜就是价格颇高，比较让人受伤。

最近看的电影里，对《南极料理人》印象特别深刻。原因就在于拉面在电影里非常闪亮，日本南极科考队员们没有拉面就无法进行科学研究（多么软弱的科学工作者啊，我国科研工作者肯定不会这样！），在拉面被吃完的日子里所有人都处于脱线状态。羞涩而义勇的厨师，在气象学家的帮助下，没有碱水，用泡打粉代替也和出了有碱水感觉的拉面，拯救了观测站的科学事业。看完电影以后，立刻冲动地拉开冰箱取出一包国产日本拉面，煮来吃掉。后来看演员的访谈，首映式之后他们大多也都立刻找了个地方，吃过拉面再回家。

因为有碱，所以吃的时候经常需要放醋。我心底里最美好的面条记忆，是小时候每天早上吃的奶奶煮的面。其实调料非常简单，一勺猪油、酱油、醋、葱花和辣椒油，运气好的时候有猪肉炸的脆哨（用酒酿或者糖醋炸制而成的贵州食物，脆而香）。但是就是有非常浓厚的香味，很久以后，离开了有碱面的故乡，我才明白，这种独特的味道，就来自于热腾腾的碱水面条煮好以后，与醋的相逢。酸碱中和，写出来好像化学实验课报告，但闻起来有让人难以忘怀的味道，很难形容，我甚至觉得有点让人陶醉。

（肠旺面：面上棕色小粒小粒的就是脆哨，好吃，就是太肥人了，看着就热血沸腾！）

小时候吃过的碱最重的面条，是贵州小吃里的当家面：肠旺面。肠当然就是猪肠，旺是猪血或者鸡血，另外还要加脆哨，大量的红油、绿豆芽、葱花等等，红彤彤的一碗，非常过瘾。面店桌子上都会放一壶酱油一瓶醋，讲究的还会用专门的瓷壶来盛。幼年去街上吃面，烂熟于心的口诀就是“高醋矮酱油”，这样就绝对不会弄错。肠旺面的面条是纯用鸡蛋与碱和面制成，咬来生脆，极之筋道。碱也很多，多到醋一下去会冒泡的程度。我小时候曾经因为迷恋酸碱中和产生的泡泡，猛然倒很多醋下去，一碗面吃起来都是酸酸的。破坏了平衡，也就感觉不到那种中庸之道产生的香味了。

文章作者：阿子