红毛丹，学名韶子，为东南亚原产之无患子科大型热带果树。果实呈球形或椭圆形，串生于果梗上，外表呈红色或黄色，果肉为白色。营养丰富，富含碳水化合物、各种维生素和矿物质元素，主要品种可食部占41.0%一473%，果肉中水分占82%，碳水化合物占16%，糖占8.8%，味甜至酸甜，带荔枝或葡萄风味。 佛手瓜，又名年人瓜，是一种葫芦科佛手瓜属植物，在中国江南一带都有种植，以云南、浙江、福建、广东以及中国台湾最多，山东沂源为全国最大的佛手瓜生产基地。佛手瓜清脆，含有丰富营养。佛手瓜既可做菜又可当水果食用。本试验以原有复合果蔬汁加工工艺的研究为基础，以红毛丹、佛手瓜为主料，开发一种营养丰富、风味独特的复合果汁饮料。

工艺流程

红毛丹果浆制备：选择成熟无病虫红毛丹，去皮、去核，榨汁，然后胶磨，制得红毛丹果浆。

佛手瓜果浆制备：选择成熟无病虫佛手瓜，去皮、去瓤，切成0.5cm厚的片，采用一次浸泡法浸提。将原料放人水中，加热至90-95℃，煮25min.冷却榨汁，然后胶磨，制得佛手瓜果浆。

操作要点

(1)原料挑选。选择成熟、饱满、无病虫害的新鲜果实。

(2)浸提问。对佛手瓜进行浸提，提高出汁率。

(3)混合。将2种果浆按照一定比例混合，得到口味适中的混合液。

(4)调配。加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂，使成品酸甜比适中，稳定性适中。

(5)均质、脱气。将调配好的复合果汁进行均质，之后利用真空脱气机脱气。

(6)灌装、*菌。将脱气后的果汁灌装，封口，放入高压蒸汽灭菌锅中*菌。

加水量对佛手瓜浸提果汁品质的影响

佛手瓜果肉含水量较少，使用酶解法浸提取汁量少，所以加水浸提比较合理。由于佛手瓜味道较清淡，加水量是影响果汁品质的关键因素。所以，在加热时间为15 min，加热温度为9O一95℃下.对水与果肉的添加比例进行研究，选取水与佛手瓜比例分别为l:2，l:3，l:4，l:5和l:6，经过试验确定比例为1:4时，果汁稠度适中，口味具有佛手瓜香气。

结论

通过试验确定的最佳工艺参数，佛手瓜浸提加水比例为1:4，红毛丹佛手瓜复合配比为5:5，白砂糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.03%，稳定剂添加量为0.29%(黄原胶0.15%，CMC一Na 0.08%，海藻酸钠0.08%)，在此工艺参数条件下制作的红毛丹佛手瓜复合饮料感官品质最佳，色泽乳白、黏度适中。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所