大蒜栽培分为秋播和春播，其中秋播产量高、品质好，是河南、山东等大蒜主产区的主流栽培形式。进入十一月份，秋播大蒜已经陆续进入越冬休眠期，在寒冬到来之前，蒜农朋友常有往地里撒农家肥的做法，目的是通过寒冬的冻融作用，可使农家肥更为松散，便于来年开春为返青后的蒜苗提供营养，并且对土壤有一定的增温作用。

不过，比起来撒农家肥，更为关键的一步管理是浇封冻水，封冻水对大蒜能否顺利越冬，以及来年能否实现高产优质栽培都有重要意义，其作用主要体现在以下4个方面：

土壤中的空隙要么被水分占据要么被空气占据，在寒冬，气温要低于地温，如果土壤空隙没有被水填充，就会被低温的空气以风的形式反复侵袭和动态占据，这样以来地温下降的就更快，大蒜的根部和生长点被低温冻伤的几率就更大。

在浇好封冻水后，水分以冰的形式堵住了土壤空隙，也就阻断了寒风进入土壤的通道，相当于在寒风呼啸的时候，门前挂上了一层严实的门帘，这对大蒜就起到了保护作用。

水是我们常见的物体里面比热最大的，也就是说每升高一摄氏度的温度，水要吸收更多的热量，同样，降低一摄氏度也会放出更多的热量，简单来说，就是在外界温度变化频繁的时候，水能起到很好的缓冲作用，可以有效避免温度忽高忽低变化幅度过大。

蒜地浇好封冻水，就相当于提高了土壤抵御外界温度忽高忽低变化的能力，也就是说，在气温过低的时候，土壤温度比没浇封冻水的情况下更高，这样就提高了冬季的地温，可以防冻害；而在冬季异常升温状况下，也可以避免因为地温回升过快，导致大蒜“假返青”而造成冻害，这种稳定地温的作用，是大蒜安全越冬的重要保障。

冬春换季的时候，温度变化更为剧烈，昼夜温差也更大，在这个季节，土壤会在较长一段时间内处于白天化冻晚上结冰的状态，再加上春季多风、少雨，这就很容易导致表层土壤在反复的冻融过程中造成水分缺失，而此时大蒜的生长点已经在逐步苏醒并需要根系吸收供给水分，但是此时深层土壤仍处于结冻状态而根系无法吸水，浅层土壤又因为水分过量蒸发而吸收不到水。

这样就会发生老百姓常说的“缓阳冻”，其实“缓阳冻”并不是“冻”而是因为缺水导致的旱，也就是说大蒜返青初期，没有得到充足水分而被抽干。在越冬前浇足封冻水后，在表土水分吹干后，临近土层中的水分就可以及时予以补充，对预防发生“缓阳冻”很有帮助。

水在结冰的状态下体积会变大，灌进土壤的封冻水，在上冻之后会因为体积的变大而改变土壤的结构，可以降低黏性土壤的粘结能力，这样就可以提高土壤的团粒结构，从而使土壤变得更为疏松透气，这也是在北方越冬前常进行翻地冻垡的原因。

在封冻水的作用下，因为冬春土壤冻融作用而带来的土壤结构改良效果会更好，这样一来土壤的透气性更好，大蒜根系生长过程中就会因为氧气供应更充足，而增强对养分水分的吸收运输能力。同时土壤微生物对有机肥的分解能力也会提高，也就可以为根系功能发挥和地上部分的良好生长提供更有利的水分供给支撑。

封冻水对大蒜安全越冬和丰产丰收意义重大，但浇灌的时间一定要把握好，基本原则是“宜迟不宜早”，浇得早，蒜苗还在生长，这时候会因为水分过量供应而一定程度上造成蒜苗冬前徒长，致使营养物质积累不充分，这样反而会降低蒜苗的抗寒能力，加大冬季低温受害的几率。

在封冻水灌溉的具体时间上，由于各地气温差异无法一概而论，一般是连续五天气温低于5摄氏度时为宜，也就是气温稳定在5摄氏度以下，这时的大蒜苗已经进入稳定的休眠期，可以有效避免灌水过早造成的徒长。