蜜饯、果脯是我国具有民族特色的传统食品。制作精湛，历史悠久。《礼记、内则》篇中已有桃、李制脯的记载。稍后，人们把果实浸渍于蜂蜜或糖液之中，经煎熬制成可口的甜食，称为蜜煎或糖煎。常作贡品。宋朝吴自牧在《梦粱录》中描述官廷生活的章节中写道“除夜，内司意思局（供应皇帝食品的机构名称）进呈精巧消夜果子盒，盒内簇诸般鲜果、时果、蜜煎、糖煎及市食”。其中蜜煎，糖煎就是现在的蜜钱。由于它能经久不坏，成为当时送别亲友的理想饯行赠品。所以人们就用“蜜饯”一词来统称蜜煎和糖煎一类的食品了。

唐、宋之间，蔗糖的出现和增产，促进蜜钱发展到一个新的阶段。品种、花式，日益丰富多彩；所用原料，除果实外，还扩及到菜蔬、花卉、药材；制作技艺更趋精巧，产品不仅风味优美，而且讲究造型和色彩，如雕花蜜饯，镂刻的 花鸟鱼兽，栩栩如生，令人叹为观止。为人类食品史上，谱写了绚丽的篇章。

蜜饯的传统产地，多在盛产食糖之处，如广东的广州、潮汕，福建的榕城、晋江、厦门，四川的内江、泸州，江西的赣州等。也有在果蔬资源丰富或技工辈出的地方，如浙江的杭州、加兴、镇海，江苏的苏州、无锡，江西的萍乡等地；而北京则以生产果脯，驰名中外。

上海开埠以来，各地商人纷纷在沪设立工场制造各种食品，蜜钱就有苏、广、潮、闽四大品系的生产。制作技术除保持各帮特色外，还博采各地长处，逐渐形成具有上海风格的制品，如陈皮梅、蜜桃、无花果等等，而且有好几家规模较大，闻名全国的蜜饯厂，既在产地自营果园，而且还设分厂于外埠，产品行销国内外，成为新兴的蜜钱主要产地。惜因抗日战争以来民营企业频遭摧残，至解放前夕已奄奄一息。

新中国建立后，蜜饯生产属果品行业的商办工业，全国总社对蜜饯生产十分重视，一再号召果品行业要扩大经营。对生产单位多方扶植，因而使原来用手工生产的作坊逐渐演进到半机械化工厂，生产技术破除过去秘不外传的旧习惯，相互交流，在继承传统技艺的基础上，又有提高和创新。产品常被国家用来招待外宾，倍受称赞！各地经过不断努力，目前全国多数省市都有蜜钱生产，出现前所未有的繁荣景象！

在后面的章节里，将市场常见品种，按生产单位分类方法择要叙述于后。一、糖衣类，二、糖浆类，三、糖汁类，四、香味类。

天良

2021年11月1日