很多人做的鸭头上午出锅，下午就变黑了，不知道做卤菜的朋友们有没有遇到这种情况？其实原因也是很简单。

1. 卤水颜色深，卤水长时间卤制颜色会发黑，这时候打一部分清水倒掉，再加等量的清水进去，重新放糖色和香料包

2. 糖色炒得过老，颜色会很深，酱油等上色的调料适量

3. 新鲜的鸭头就不会存在这种问题，冻货的颜色就会比鲜货颜色黑，所以卤制好的冻货鸭头在出锅时颜色没有那么亮。

4. 鸭头油脂很少，油脂少容易干，特别是在有风的时候，所以鸭头卤制完成后需要刷卤油或者是卤油泡，像麻辣鸭头和现卤现捞放一天颜色都好看

知道了鸭头发黑的原因，看看怎么解决。

①选择新鲜鸭头很关键，从进货开始严格挑选；②另外就是细节，糖色炒制适中；③卤制完的鸭头记得刷油，现捞鸭头用油泡，④把油透到皮下组织，吃起 来口感不干不柴，有卤汤才有味；⑤栀子、红曲米等上色香料不要用得过多，卤菜出锅颜色偏深会加快变黑速度

卤制好的鸭头可以放冷鲜室，我们熟知的某黑鸭和某绝味就是运用的冷卤工艺，这也是大家爱吃的一个原因，冷鲜的卤菜会比常温的更好吃。