天津炒勺 和 外地炒锅

天津的大师傅普遍使用炒勺，因为天津有门独特的技法“扒”。讲究操作时将熟主料反向码放入勺，烹调，入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。使用其他炒锅很难达到这样的效果。

里脊入勺翻勺

做锅塌菜要用到晃勺、颠勺、翻勺。这翻勺又分前翻、后翻、左右翻。讲究拉、送、扬、翻、接五个动作。要练好得 胆大 心细 不怕烫 。为了练这个 您了看我这胳膊上---别提了 都是眼泪---

津门特色 大翻勺

前面咱说的都是理论，现在说说做法：拿锅塌里脊为例，1，里脊切薄片。2，加蛋清加淀粉抓匀。3，锅中滑熟里脊备用。4，四个鸡蛋打散。5，锅中热油下入鸡蛋液。6，待鸡蛋底面焦黄将里脊肉倒入表面未熟的蛋液中压实。7，大翻勺，煎熟另一面。8，另起锅烧油下入葱花，加耗油和酱油勾芡找口。9，入蛋饼内慢塌 慢塌 慢塌。10，入明油撒小葱花装盘。

关键就在 慢塌

在津菜里，有许多菜都可以做锅塌，像：锅塌银鱼 锅塌虾仁 锅塌合菜 锅塌豆腐等。但给我留下最多 最美好回忆的，还是那个‘大翻勺’的保留菜“锅塌里脊”！

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