《诗经》里说“堇荼如饴”，“堇”和“荼”都是苦菜。苦菜又叫“茶草”可以治疗疾病，有很多功效。神农尝百草中毒后用茶叶解毒，这个传说里的“茶”是作为服用药品存在的。唐代“茶圣”陆羽从“荼”字中减一笔变成了“茶”字。所以后人以为“茶”起源于唐代。

喝茶

现在人说的茶道和唐代的茶道没有什么关联，唐人饮茶用的是煎茶法。唐代吃茶基本等同于吃菜、喝粥。唐代的茶道先把茶饼放在火上炙烤，然后用茶碾把茶饼碾碎成粉末，再放到水里去煮。煮茶时还得放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥状。这是唐代主流的“吃茶”法。陆羽在《茶经》中详细叙述了茶的来源，吃茶的完整程序及细节，吃茶所用的器具，如何煎茶，如何饮茶等等。1987年陕西扶风法门寺唐代地宫重现天日，出土的唐代金银器茶具精美而完备，正印证了《茶经》的描写。

唐代开元年间，泰山灵岩寺，也就是现在的济南灵岩寺，有个降魔禅师，立志要大兴禅教，学禅务不吃不睡，只吃茶。后来走到哪儿把茶煮到哪儿，吃到哪儿，人们争相效仿，从此饮茶成为风气。唐代后期唐穆宗时的左拾遗李珏说，“茶为食物，无异盐米”。那么唐代的人究竟怎么把茶当食物吃的呢？茶圣陆羽，《茶经》作者，说“茶者，南方之嘉木也。”

宋代王安石也说“夫茶之为民用，等于米盐”，可见宋代饮茶风气之盛。饮茶方法发生了很大变化，宋代流行用“点茶法”，“点茶法”晚唐已有，宋代成为主流。“点茶法”的要领就是，把茶叶末放在茶盏里，然后把煮沸的水冲进茶盏里。

“点茶法”看起来简单，但讲究起来也很多的。比如说茶叶末要细，点的过程中水流要顺畅，水量要适度，落水的点要准确击中盏中的茶末。在这个过程中，还要不停地击、打、拍，这样就可以生出茶沫来了。

要看茶点得好不好，所以就要斗茶。茶点得好，落盏无水痕；茶点得不好，盏壁上全是水痕。宋代的茶“茶色贵纯白”，白色有无痕迹在黑盏上最明显，所以黑盏就很流行。宋代的黑盏建窑最有名，建窑的遗址在今天的福建建阳水吉镇。建窑的兔毫盏特别有名，坯稍厚，色绀黑，纹像兔毫。不是“茶”本身高雅，是宋代让饮茶变得高雅。

不过茶在宋代的民间还是一件俗事。《梦梁录》说临安“四时卖奇茶异汤”。有一种冬天吃的“七宝擂茶”，据说要用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜，这么多配料和茶一起擂碎煮成茶粥卖，重点在吃其中的内容而不是喝茶汤。更有文人雅士还要在茶粥里加入龙脑珍菜、菊花等等，别有香气和味道。

南宋始流行抹茶。后来日本高僧大应禅师在余杭径山寺研习佛学，后来回乡时顺便把南宋流行的抹茶法带回了日本。今天从日式的抹茶法来看：抹茶是把茶研成细末再放在茶盏中用水煮沸。茶汤要煮得很浓，冷却以后就成了羹状，就是用来吃的。

我们现在喝的茶，无论绿茶、红茶、花茶，都是散茶，喝茶的套路也就和从前完全不同了。