网上有人说 : “卤肉的回口香就是卤肉吃下肚以后，再从肚子里回出来的让鼻子闻到的香味就是回味”。说实话，这个解释有点太不专业了。大家如果看到了，就当笑话看看即可，千万莫当真，今天我就来说说在我们实际卤肉的过程中如何才能增加卤肉的回味。

那说到卤肉的回味，究竟是怎样的呢？我的理解是，卤肉在吃过了吞下肚后，嘴里还能留下可供味觉感受到的比较明显且持久的、让人留恋的香味，这种味道可称之为回味。这种回味通常是由食材本身的香味与调料的味道，如咸味、甜味，或者酸味，辣味，麻味等复合组成，极少以独立的味型存在。

而要想回味持久，最离不开的基本要素就是食材本身的香味和咸度合适的盐味，这是卤肉具有回味必须具备的的条件。所以，卤肉真正的回味是味觉吃出来的，而不是嗅觉闻出来的。那种很明显的闻起来比较浓烈或者比较冲的香味，只有添加剂才能做到，绝不可能是卤肉本身的回味。而添加剂如果加得过量的话，不但会改变嗅觉的香味，同时还会掩盖住食材本身的香味。所以，如果想靠添加剂来增加香味不建议使用。

那说到增加卤肉回味，第一个条件就是上面说到的食材的本味。而这个本味是需要好品质的食材才能做到，所以，我之前的文章中一直强调，要想卤肉香，最关键的因素就是食材的质量要好。否则，无论你多好的香料、多好的调料、多好的技术，都不可能做出一锅香气四溢的卤肉。

增加卤肉回味第二个条件就是合适的盐度。盐是百味之王，只有盐味才能在味觉上留存最久，同时，任何食材的香味都要靠合适的盐味才能激发出来。所以，卤肉的回味确切地说是由食材本身的香味和盐味共同组成。其他诸如酸味、辣味、麻味都属于锦上添花的作用。

增加卤肉回味第三个条件是卤肉的调味离不开糖，冰糖白糖都可以。卤水中加糖，最主要的作用就是缓解食盐咸度对舌头的刺激感，让咸味吃起来变得柔顺，不会太生硬；同时也可以缓解辣椒的辣度，让辣味变得更柔和。从而大大降低了咸味或者辣味对舌头的强烈刺激感，让卤肉具有了非常顺口的回味。

以上就是我对卤肉回味的一些肤浅的理解，分享出来供喜欢卤肉的朋友做个参考，有更好的方法和建议，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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