出汁，或称 だし（发音为 dashi），指的是日式高汤，在日本料理中的地位如同米饭与酱油一样必不可缺，不管是汤品、酱汁或炖煮料理都会用到，堪称日本风味的 DNA。

事实上，日式高汤的使用范围早已跨越日本。到底出汁的魅力何在？又该怎么做？

日式高汤滋味清爽、汤汁清澈，鲜味威力却有如炸弹，能够大幅提升料理的鲜美程度。最常见的做法是用水、昆布和柴鱼片去煮，有时候则会加上香菇、小鱼干等等。或许你已经发现了，昆布、香菇、小鱼干和柴鱼片都是饱含麸胺酸的食材，而麸胺酸正是鲜味 (umami) 的来源，也是人类天生就无法抗拒的味道。

出汁的食材单纯，但是从选材到烹煮方式都各有讲究。

昆布：从冷水开始

把材料浸泡在装满冷水的罐子裡置于室温底下，短则三十分钟、长则十二小时，端看想萃取多少风味。如果从一开始就放进冰箱（如果天气很热，建议冷藏），则最少要静置八小时以上，最多可浸泡两天。完成后取出软化无味的昆布，高汤可冷藏保存四至五天。要注意的是，昆布表面都会巴覆一层白色粉末，正是麸氨酸的来源，所以千万记得不要擦掉或洗掉。

还有更讲究的做法。首先，从利尻昆布、日高昆布、真昆布、罗臼昆布四种中选用两种，浸泡于冷水中六小时做成昆布高汤，加热至稍微冒泡但还没滚时泡入现削柴鱼片，仅仅七秒钟就要关火过滤汤汁，最后再以盐、淡色酱油和清酒调味。

而一般日本家庭通常会以十克昆布对上一公升清水的比例，浸泡隔夜后再稍微煮至水中冒出细小泡泡后再过滤。不论做法为何，关键都是不能把水煮沸，否则就会产生苦味。温度过高会溶出昆布里的单宁酸，而且容易使汤混浊。

香菇：发挥到极致

最基础的日式高汤，只用水和昆布制成，不过香菇和柴鱼片也是十分常见的食材，像是素食者就可以选用香菇。整朵干香菇可以切分成蕈伞和蕈柄，蕈伞泡软后用酱油小火炖煮，很适合做成日式小菜；口感较硬的菇柄其实饱含鲜味，用来熬高汤再适合不过。另外，也有些人会使用整朵香菇烹煮，最后再取出放入味噌汤或拿来加入其他料理中，物尽其用。