注意：

1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。

3、老姜最好拍碎。

4、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

四、红油的做法

此处以500g红油炼制方法为例。

做法

1、将锅烧热，待锅7成热时倒入牛化油，中火炒出香味之后菜油。

2、锅内油成波浪状融化后，放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色时捞出。

4、小火倒入糍粑海椒，开大火爆香，将糍粑海椒炒干水分。

5、调中火倒入香料，炒出香味。再倒入花椒，炒出香味,不断的翻炒，关火。

6、，最后将渣滤干净，即是红油。

㈢备注

1、糍粑海椒做法：将海椒放入锅内，倒水至淹没海椒，开火煮海椒，涨开约10分钟后关火，将海椒静放1小时（泡海椒是为了让海椒涨大），捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

五、复制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油、清水、红糖、冰糖、味精、八角、桂皮、香叶、白豆蔻、小茴香、草果、丁香、姜葱

2、做法:黄花园酱油400g，红糖10g，冰糖10g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用5g，香料1:1打碎），小火慢熬10分钟后，加入3g味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

六、复制醋

1、配料：菜油、陈醋、干海椒段、生姜、盐、味精

2、做法：锅内大火倒入菜油20g，待油温5成热时，放入干海椒3g、生姜3g（干海椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入400g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入3g盐，5g味精。复制醋制作完成。

七、姜蒜水的做法

1、配料：老姜、大蒜、滚水、盐

2、做法：老姜50g，大蒜80g。大蒜拍碎剁倒入盅钵内，在盅钵里面放入少许盐，加入少量清水，捣成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入少量清水，捣绒至烂；将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，但是姜一定不能去皮捣。

3、姜蒜水用至1/3时，可以再次加水冲调，这个是可以反复使用的，但是最好每天更换。

八、芝麻酱的做法

1、配料：芝麻酱20g、菜籽油50g、山城啤酒10g

2、做法：芝麻酱与菜籽油、啤酒最好以1:3的比例调制，边加菜籽油边搅拌，以菜籽油解开芝麻酱至稀糊状，再加入山城啤酒（可以更换品牌），让芝麻酱接近液体状，芝麻酱制作完成。（具体以实际操作为主，但最主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好；啤酒有开胃、解腻的作用，这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好）

九、熟菜油的炼制

将铁锅烧热，等到锅内冒烟时，倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状且伴有少量烟雾时关火（或者可以切一片生姜，将生姜放入油锅内，生姜变色成金黄色，即为熟菜油），将熟菜油另置容器内静放，油凉了就可以使用。

十、油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一、熟芝麻的炒制

将铁锅烧热，倒入白芝麻，改中火不停翻炒，以免糊锅。直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。

十一、小面的做法

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

3、佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙、熟菜油1汤匙、香油1/2汤匙、醋1/2汤匙、盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、花椒面1汤匙、芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水2汤匙、芽菜1汤匙、油酥花生米2汤匙、红油1汤匙、油海椒2汤匙、葱2汤匙

4、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。

5、取2两水面在涨水时放入锅内，同时放入适量小菜，大火1分钟-2分钟起锅，将面挑入佐料碗内。

6、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。