一、皮子吃法种种
有人说：陕西小吃搅团和凉皮，不过是玉米面和大米衍生的不同吃法，与饥荒无关。究竟是不是呢？但现在可以说：最初的发明者，或者就是为了安度饥饿年馑，才把仅有的一点粮食合理安排，变着法子尝试省粮的吃法以应对饥荒。关中人也称作：过日子。还可以说：搅团、凉皮此类小吃的发明和发展，为历史上各个时段的人们渡过饥荒做出贡献。
关中人把陕西各地凉皮，笼统地称做皮子。皮子，以食材原料划分，有米面皮子和麦面皮子。以吃法划分，有汤汁皮子和干调皮子。以吃法、风味的不同，又有热皮子或凉皮子。
陕西米面皮子，以陕南的汉中热面皮、关中的秦镇凉皮最为著名。正宗的做法：二者都是以大米浸泡、磨浆、笼蒸而成。而现在的人，工作忙、图省事，直接使用铁皮浅箩，在开水锅里漂着烫蒸。
陕南汉中热面皮，是用鲜汤汁调拌的米面皮子；讲究热吃，刚出锅为最好，以城固热面皮最为出名。汤汁调料、调味、配菜都很讲究；辣子用油炸干小辣片；刀工讲究，一般用大铡刃割切，切得相对较宽，很像宽扯面那样的宽度，以2至3公分为佳。配菜以黄豆芽、烫菠菜为主。调好后，色气味十分新鲜诱人。
关中秦镇凉皮，是干调米面皮子；一般讲究凉吃、干吃。冬天，可以架在开水锅里、稍稍以热气加温至不冰为宜。调拌时，以油泼辣子面的红辣油为主；同时也备有熬制的汤汁调味；但汤汁仅为化盐、搅拌起来利索以用。秦镇凉皮风味机关，均在红辣油中。当地人称：耍的就是红辣油。
正宗秦镇凉皮，刀工十分讲究，必用大铡刃切割，相对较细：以2至3毫米为最佳。配菜以黄豆芽、烫芹菜、烫菠菜同时相配，为正宗风味。届时，辣油的红、凉皮的白、豆芽的黄、菠菜或芹菜的绿，一发显现出来，色气颇增食欲。关中人称：不吃看着都香。
陕西麦面皮子，以宝鸡的歧山擀面皮、以及户县农家麦面皮子最为著名。但两者做法和吃法均有不同。
宝鸡歧山擀面皮的做法，要提前洗面筋。洗好面筋，再把面水舀进铁皮浅箩，坐在开水锅里烫蒸。因提前洗过面筋，歧山擀面皮蒸熟之后，略呈半透明状。刀工讲究，切形稍宽。吃法以汤汁为主，调味与汉中面皮汤汁相似。根据顾客需求，也可干调；与秦镇凉皮干调之法相当。附拌的小菜，配有绿豆芽和蒸熟切细的面筋。
户县农家麦面皮子，直接把麦面面粉与凉水搅拌，以略为粘稠为准；搅拌面水时，应放入少许食盐。
蒸之前，先在甑箅铺上湿笼布，把和好的稠面水，舀两大勺在湿笼布上、摊均匀了；再把甑箅架在开水锅里蒸。蒸皮子前，还须准备半碗凉开水，里面倒一些熟菜油，放少许食盐；汽烧圆后，大火蒸约五六分钟即可。
待皮子出锅，用手醮两下漂油的凉开水，快速抹在热皮子上；然后快速提起笼布，反扣在或案板上或大瓷盘中，趁热迅速把笼布扒下来。如此，皮子就可以一层层磊起来，因抹了油水而不相粘。
户县麦面皮子吃法，与秦镇米面皮子吃法相似，以干调为主。户县农家麦面皮子，做起来比较麻烦，主要在农闲时居家食用，或在初春时节招待客人。直到现在，还未见专门做商品买卖。以食材原料特性来看，麦面皮子，肯定比米面皮子耐饥。
二、皮子传说种种
户县麦面皮子传说：前清乾隆朝的某年，恰逢芒种时节的收麦之际，关中遭遇连霪雨。刚上场的新麦子，被雨水淋得生了芽。生芽的麦粒，关中人称：芽芽麦。
芽芽麦晒干后磨成面粉，无论擀面条或者蒸馒头，因面发不起，都不大好吃。听过来的人讲：芽芽麦的麦面，吃起来既味道发酸、又粘牙，还是死顶顶。故有细密的农家人，尝试直接把芽芽麦打浆，用来蒸面皮。只要味道调的好，吃起来还真不错。
从此以后，关中户县、周至、长安一带的农家，便在阴历五月初的芒种前后，开始流行蒸麦面皮子。既好吃，又耐饥；还能为夏忙攒体力。或用来招待客人。
秦镇米面皮子传说：先说明，民间传说一般不可靠；听个热闹而已。沣河流域上游水稻生长期，长达七个月之久；本地出产的沣河大米很好吃。自周秦时代起，沣河大米，就是朝廷贡米。
相传秦始皇上位后的某年，关中大旱，沣河缺水；导致草木枯萎，收成绝望。勤劳勇敢的关中农民，不得已挖井浇地。不料，秋后收获的稻谷因旱受亏，多是稗秕。因此，大米质量太差，导致百姓无法纳供。秦始皇不好惹，他一不高兴就要*人。
据说，秦国沣京郊区的秦渡街，有一位薛姓的农家智者，联合李姓、郭姓几家聪明人尝试把无法纳贡的大米，先碾成米粉、再打成浆；竟然蒸出白生生的米皮，配上花椒麻油调好，献给秦始皇。
千古一帝哥，平时山珍海味吃腻了，一尝秦镇米面皮子味道独特，大喜；遂即宣布：沣京秦渡街的纳贡人，每年不必再贡沣河大米，只纳米皮。大家哄着皇帝高兴，秦镇米面皮子成为关中美食。秦镇凉皮的发明者薛家、李家和郭家米面皮子，也最有名。
汉中热米皮传说：鸿门宴后，刘邦被项羽封为汉王，驻扎陕南汉中。汉王志向高远，长年积粮备战，待机以谋天下。传说，刘邦的爱妃戚夫人，住在洋县戚氏镇。她想法子为军队省粮食，成为蒸热面皮的一把好手。戚夫人蒸出的面皮，像她的天生的容颜一样，白白嫩嫩，煞是有味。
戚夫人教当地军民，把汉中大米先磨浆、再蒸米面皮子食用。如此之法，虽然比直接吃大米蒸饭就熬大肉要麻烦；但一斤大米磨浆，可以蒸出五斤米面皮子，肯定省粮。经过几年休养生息，军队积蓄充足的军粮，刘邦才得以暗度陈仓、重返长安。又经过四年血战，打败楚霸王而掌控天下。刘邦上位后，汉中热米皮风靡全国。
由传说观照，于美食家而言：一种小吃风行于世，看来必须绑皇帝。既成美味，饥荒之苦，便抛于脑后。如若论功行赏，秦始皇应赐其美绰号嬴凉皮；刘邦夫妇，干脆就叫刘热皮或戚面皮。乾隆皇帝姓爱新觉罗，就叫他爱皮子好吧。赐各位先帝雅号纪念，以示劳苦大众感恩戴德之怀。
三、皮子相关的饥饿故事
一斤大米磨浆，可以蒸四五斤米面皮子，够八个人将就着吃一顿。如此以来，或许能应对饥荒。而麦面皮子，尤其是户县农家的纯麦面皮子，就不像米面皮子那么省粮；算是比较奢侈的吃法。
饥饿时代，与皮子有关的趣闻；其中一个，与户县麦面皮子有关。说有个大饭量的关中汉子老王，他老婆在灶台蒸皮子，他帮着在灶下烧火。一锅下来，只能蒸两张。蒸麦面皮子提前放盐，扒下笼布又蘸了油水；因此，蒸出来的皮子就有较香的味道。
老王不等切、不等调；一边烧火，一边偷偷撕着吃。老婆蒸了大半天，也不见皮子；竟供不住他一个人吃。可见，老王所量大，真的饿急了。于是留下趣闻：老王吃皮子一一供不住韶。意思就是：接不上茬。
另一个趣闻，与秦镇米面皮子有关。说是沣河边某村，有俩哥们，都是村里的大饭量。当年不但粮食短，还更缺钱；一碗秦镇米面皮子，也就卖三毛钱，却不是谁都能吃得起。哥俩到秦渡街赶集，还未进城门，就让秦镇凉皮馋得流涎水。
哥俩步行在秦渡街南门外的沣河大堰，走着走着便蹴下来，在树下耳语一阵。遂一前一后拉开距离。进了秦渡街老城的南门，向北来到丁字街以北的凉皮店门口。走在前面的一个先到达；他坐在店外摊子板凳上，向值班伙机打招乎：当家的，调一大碗皮子。
伙机闻声，不一会儿从里面端出一大碗皮子，给他放在店外摆的小地桌子上。他只用筷子几划拉，就吃下了一半。恰于此时，后面的一个准时赶到，装作打听的样子问他：兄弟，这家的皮子，还行吧？
前一个装作回答说：老哥，还凑合；你坐你坐，就在这家吃吧。我到对门的馍店，去买几个肉包子过来。说着就起身走了。
后一个略坐了坐，就把前一个剩下的半碗皮子几大口吃个干净。毕了，店伙机过来要他结帐。他反问说：我要皮子了吗？是刚才那个人让我吃他剩下的半碗；我以为他付过钱了。我吃的也是人家剩下的把把，又不认识他，要我结什么帐？
店伙机见状，与他吵起来。凉皮店的老板久居街面，原是个仁慈的厚道人；闻声出来问明原委，打量那形景，就明白根底；只说了一句：你走吧；一碗皮子，我还管得起。
此事被秦渡街方圆乡党周知，传为一句笑话：咱也是吃人剩下的把把。注：把把，发音入声；关中方言，即末尾、剩头、遗落的意思。饥荒年代，这是关中饥饿汉子为吃皮子而想出的移花接木、桃代李僵、暗度陈仓的计谋；两人被迫合演的一出双簧。
唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：蒸皮子
