在大鹅锅上盖好盖子，小火炖三十分钟左右，贴入面饼。将面饼抻成长条片，放入鹅肉上面，这样的软糯入味。想要吃焦脆感的面饼，贴在锅边上，按压一下，贴住即可。

贴好饼之后，盖上盖子，再炖十五分钟左右，放入蒜子，两分钟后撒上香菜段即可食用。这样做出来的大鹅既不油腻又不柴，好吃得不得了。

出品图

技术总结

一、大鹅选用*好的鹅，不建议自己宰*，鹅的绒毛会摘不净。有鹅胗鹅心鹅肝的更好，直接炖一起就可以，没有可不放。大鹅洗干净后要检查一下鹅身上的小细毛，用镊子摘取干净，把鹅气管和食管一定要去掉，剁成大小均匀的块，放入清水中浸泡半小时左右，充分去除血水和异味。

二、炒大鹅时要多炒一会，大约炒五分钟左右，充分去除鹅油，炒至鹅皮表面萎缩，鹅肉断生状态时再下入调料炒香。如果炒得火候轻，鹅会有一股腥气，炖出来的汤里也会有一股怪怪的味道。现在的大鹅比较肥，肥油较多，需要把油脂炒出一部分，这样炖出来的鹅比较香浓，要不鹅肉吃起来会比较油腻，而且有一股异味。把大鹅炒干水分断生了就没有那么重的异味了。

三、烹入料酒和白酒也是很关键的环节，一定是顺着锅边淋入，快速翻炒，酒精会在锅边燃烧，燃烧的过程也是去除大鹅腥气的方式，翻炒两三次，燃烧起来后不要灭火。注意安全操作，不要烧到自己，不要引起火灾。

四、炖大鹅的辣酱是秘制的，用郫县豆瓣酱剁碎就可以，不要放太多，郫县豆瓣酱比较咸。香料粉是自己的配方，用十三香和五香粉拌匀就可以，不会影响味道。

五、加入干香菇，既能增加鲜味，又能提升大鹅的味道。笋干炖出来爽脆清甜，和大鹅肉比较搭，这两种食材可适量多放。如果喜欢酸菜，也可以最后加入炖一起。

六、炖大鹅的时间要够长，五十分钟左右才能达到脱骨状态，具体的时间可根据客人口感要求适当增减，但是一定要将汤汁收浓稠。炖好的汤汁也适合泡米饭食用，非常好吃。

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