鸡蛋起泡沫的原因是因为鸡蛋中的蛋白质在搅拌或打蛋的过程中会被空气吸收并形成泡沫。
蛋白质是一种具有泡沫稳定性的大分子物质，它在受到机械作用时会发生变性，使得蛋白质分子间的相互作用力减弱，从而使泡沫形成并稳定存在。
除了鸡蛋，其他一些食物中的蛋白质也具有形成泡沫的能力，比如牛奶、奶油和蛋糕等。
这是因为蛋白质分子具有两种特殊的结构：水溶性的亲水基团和疏水基团。
当蛋白质与空气或液体接触时，亲水基团会与水分子结合，而疏水基团则会排斥水分子，从而形成一个稳定的界面。
在搅拌或打蛋的过程中，空气被搅入蛋白质中，使得蛋白质分子形成泡沫，并且由于蛋白质分子间的相互作用力减弱，泡沫能够稳定存在。
总结：鸡蛋起泡沫的原因是因为其中的蛋白质在搅拌或打蛋的过程中发生变性，使得蛋白质分子形成泡沫并稳定存在。
除了鸡蛋，其他一些食物中的蛋白质也具有形成泡沫的能力，这是由于蛋白质分子的特殊结构所致。

鸡蛋起泡沫是鸡蛋变质了。