金牌琵琶鸭
这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用烧鹅炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
由于此菜销量巨大，桂林肥仔在售卖过程中逐渐摸索优化、完善制作流程，以使出品更加稳定。与琵琶鸭相关的定制工具便有两个：
一是自行设计定制的电炸炉。这款定制电炸炉一方面可以控温，使炸好的鸭子色泽均匀，另一方面在淋炸时只须将鸭子挂在炉盖上，一只手便可以操作，小工也能轻松搞定，节省人力的同时提高了出品效率。
定制电炸炉
二是象形盛器。为了把这道菜打扮得漂亮利索，桂林肥仔的大厨绘制草图，请瓷器厂定制了这款盛器——象形鸭子，造型可爱；尾部留有盛蘸料的空间，无需另外跟着小碟上桌。
批量预制：1、土鸭宰*治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
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2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、烧鹅炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
风干后放入炉内烤制。
烤熟后配送到各店。
调蘸料：山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。涨知识山黄皮，又名鸡皮果，其果实散发特殊的香味，加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，酸香别致。整颗的山黄皮可以用来蒸鱼头，旺火足汽熟透之后，其色泽明亮，酸味柔和、香气馥郁，口感粘软，若火候不足，则颜色发乌，入口带有一股生酸苦涩味。去籽的山黄皮还可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，具有画龙点睛之效。
山黄皮
走菜流程：
自制电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，待外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸料即可上桌。
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