科技日报记者 付丽丽

亚硝酸盐再掀波澜。

据媒体报道，河南焦作一王姓老师向食物中投放亚硝酸纳，致幼儿园内23名幼儿中毒。消息一出，引得无数民众极为愤慨，纷纷谴责王某太狠心。愤慨之余，很多人更是疑惑，亚硝酸钠究竟为何物，怎么就会导致孩子们中毒了呢？

外形与食盐类似 3克即可致死

“亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种，亚硝酸盐纯品和食盐长得一样，都是白色颗粒状，肉眼很难区分。”2日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受科技日报记者采访时说，以前餐饮店常有因为把用来腌制肉制品的亚硝酸盐当成食盐，“误用”而发生中毒的事情。

范志红介绍，亚硝酸纳是食品添加剂的一种，主要是加入肉类制品中防腐，用于抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖(该菌会产生天下第一毒——肉毒素)，同时起到发色作用，顺便还增加点火腿风味。所以平时民众看到的熟肉多是粉红色，而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亚硝酸钠的结果。

“作为食品添加剂使用量都很小，每公斤食品含几十毫克而已。但投毒的话，数量就会很大了。”范志红说，一般来讲，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死，但因每个人对毒性的敏感程度不同，中毒量也会有差异。

范志红解释，亚硝酸盐的主要毒性机理是作用于血红蛋白中的铁离子，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死。人体感觉到有毒性物质进入胃肠，会努力想把它清除掉，所以会有恶心呕吐等反应。

确实，首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒科副主任医师李安表示，生活中一勺盐是1克，摄入四分之一或半勺亚硝酸盐就会引起中毒。中毒后，人体内血红蛋白会变性，失去血氧能力，可以看到在皮肤黏膜比较薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈现紫黑色，也有一部分人会出现胸闷、憋气，呼吸急促等症状。由于亚硝酸盐会扩张血管，量大时会使病人出现休克，惊厥、昏迷甚至死亡。

“亚硝酸盐中毒一般是急性的，其潜伏期要视摄入数量、浓度而定。长者有1-2天，短者仅10分钟左右。”李安说，虽然人体变性的血红蛋白自身也能恢复正常，但过程相对会较慢，因此发现上述症状时，应第一时间到专业医院就医。

日常食物中亚硝酸盐含量不会引起中毒

生活中，我们经常会听到这样的说辞，剩菜尤其是隔夜菜会产生亚硝酸盐，千万不能吃，长期吃会致癌，但好多人觉得偶尔吃吃也没多大事。事实究竟如何呢？

对此，范志红表示，所谓隔夜蔬菜，如果是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中产生亚硝酸盐的含量也就是几毫克到十几毫克，而一盘菜也就半斤而已。所以实际摄入量也就不到10毫克，根本不会引起什么中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室温下过夜，会繁殖大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起，才会引起中毒。

再就是腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克的，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。因此，范志红进一步解释，少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”的问题。一次吃了没事儿，后面也不会有麻烦。

“其实无论是放在冰箱里的隔夜菜，还是过夜木耳银耳，都是不会引起亚硝酸盐中毒的，只要把细菌增殖问题控制住了就行。消费者完全不必过度恐慌，谈亚硝酸盐色变。”范志红强调。

然而，范志红还是建议，如果摄入超过安全量，但不至于立刻发生中毒数量的亚硝酸盐，比如已经腐烂变软的菜叶，或腌制几天的暴腌菜，在胃里可能与蛋白质分解产物合成亚硝胺类致癌物，它的确是增加胃癌和食道癌风险的因素。所以，不要吃变软的烂菜叶，温暖季节不要吃没有冷藏的剩菜，还是有利于健康的忠告。