餐饮经营无非是为了盈利，说白了就是挣钱。

怎么才能挣到钱？这就涉及到毛利。

什么是毛利？

说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ；你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

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提升销售额

毛利 = 销售额 - 成本

毛利率 = 毛利 / 营业收入 × 100%

所以提高销售额可以最简单的提高毛利。

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控制物料储存

原料的储存是否得当，决定计划物料量，导致影响营业总成本。

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计划量控制

计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。

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产品配料控制

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料 2.4 元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低，毛利升高。

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验收控制

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

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初加工控制规格方法

有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

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产品熟制控制：火候时间加工方法

1）10 KG 的牛心菜正确焯水 15 秒，牛心菜的出成率是 74% 。但是在沸腾的水中焯水 1 分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足 30% 。

2）5 KG 猪五花肉块每块约 15 克。在桶中放入凉水开火煮制。

加盖煮制，煮制 45 分钟肉块 100% 熟制，同等情况煮制 50 分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制 55 分钟，肉块变趴软，同等情况煮制 5 KG肉块，肉块变碎，出成率极低。

3）6 KG凉水在容器中不密封烧制 8 分钟烧沸，但是同等情况 6 KG水密封烧制 7 分钟水即可烧开。