开餐厅，这种想法基本很多人都有过。身边很多朋友也尝试开餐饮，组织父母亲戚在内的众多人，从一个简单的小吃部开始干起。赚不赚钱不知道，我只知道年初开业大吉的，还没到年尾就兑出去回老家过年了。

但凡会算账的人，都能算出一个餐厅的利润。细算下来年收益可以达到100%，试问哪个行业会有这么高的利润率，但众多餐饮企业为什么都在说亏损？

1.餐饮行业的翘楚

大家都熟知的俏江南在2007年的时候已经实现营收10亿元，后来又成为奥运会的指定中餐馆，在2009年俏江南的创始人张兰一度登上胡润富豪榜前三名。

另外一个餐饮大佬海底捞，一个普通的火锅餐厅。开设加盟并且承诺回本周期6-12个月，这么短的时间就能回本，想必多数人都会动心。

那么我们来算一笔账，如果你投入100万，扣掉成本如食材、工资、房租、税收等等之后，平均一个月赚10万元，连续10个月，这样成本就已经回来了，在接下来的营业中，所有收入都是利润。就算不是海底捞，做其他的餐饮回收成本慢一点的，投资150万做15个月，一个月赚10万的话，也可以实现盈利。但情况真的是这么回事吗？

现实并不是全部都按照我们的剧本进行的。俏江南，由于经营不善，已经被债权人强制卖掉。这家餐饮企业曾经可是纳税上亿，拥有员工20几万的行业标杆企业。餐饮行业寿命是有周期的，百年老字并不是想象中那样简单。

2.10年的餐饮巨头周期魔咒

回首众多餐饮巨头，都在发展最辉煌的时刻没能挺住10年，如果俏江南是第一家，那么小肥羊绝对不是最后一家。

按照之前的算法年利润100%，投资1个亿，10年运营就是1024个亿，要是能赚20年，钱多的我都不会算。这么大的餐饮企业至今在中国并没有出现过，但是成立至今20多年的餐饮企业可是多的惊人。以海底捞为首，但它并没有像我们所想的那样庞大，海底捞的市场份额只有2.2%。

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而且海底捞在全球中餐市场范围来算的话，市场份额也才占有0.2%，可见餐饮行业市场之大。海底捞在国外的门店，是在2012年新加坡第一家分店正式营业开始的。标志着海底捞正式进军国际市场。2018年正式在香港上市，现在它已经称得上中国餐饮行业的龙头老大，但未来10年是否能够跳出10年魔咒，拭目以待。

3.开餐厅的核心要素

很多人开餐厅都是觉得赚钱就去开，当然他们敢开餐饮还是有原因的，比如做菜还吃、家里有厨师、有独家配方等等。

食客认为一家餐厅最核心的应该是做的东西好吃，有个像样的厨师是关键。那么现实真的是这样的吗？

首先说一说厨师开餐厅的，本身是厨师做菜肯定没问题，按道理来讲应该很赚钱，可是基本上很多都是事与愿违，开店都不到一年就会因为经营不善*。

很多知名的企业家，在创业未成功之前都做过餐饮，比如刘强东90年代第一次开餐馆，最后赔了20多万宣布失败。

其实他们都没有找到核心问题。餐饮行业里面最难搞定的应该就是团队管理，一个团队的好坏直接体现在一个餐厅的好坏。员工是积极的还是偷懒的，厨师是偷工减料的还是铺张浪费的等等很多问题。这些都是团队问题，别看是小事，就是因为这些小事影响一个餐厅的未来。

所以一个团队的管理要属餐饮行业中最为核心的竞争要素，其实管理这群人办法也很简单，做好激励制度就是其中一个，这些问题都会得到解决。