中药炮制是我国独有的传统制药技术，是宝贵的非物质文化遗产，也是中药区别于天然药物和生药的最主要特点。《中华人民共和国中医药法》明确要求：“国家保护中药饮片传统炮制技术和工艺，支持应用传统工艺炮制中药饮片，鼓励运用现代科学技术开展中药饮片炮制技术研究”。自古至今，中医药界流传着“逢子必炒”的说法，其理论源于明代罗周彦所著的《医宗粹言》：“决明子、萝卜子、芥子、苏子……凡药中用子者，俱要炒过研碎入煎，方得味出，若不碎，如米之在谷，虽煮之终日，米岂能出哉”。此后经过不同历史时期的发展演变和临床实践被继承下来。国家级非遗项目“中药炮制技术”首批代表性传承人、国医大师金世元教授也将“逢子必炒”作为中药炮制的重要理论[1]。

“逢子必炒”中所谓之“子”，主要是指种子类及部分果实类中药材，该理论是对果实和种子类中药炮制方法的一种规律性的总结，认为种子类及部分果实类药材常炒制后使用（也有极少数品种不需要炒制），如枸杞子、枳椇子、地肤子等。炒法是一种常见的中药炮制方法，种子类中药所用的炒法既包括清炒法，也包括部分加辅料炒法，如砂烫马钱子、盐炙菟丝子、醋炙五味子等。近年来，国内外专家针对种子类中药炒制机制开展了系列研究，取得了一定的进展，如肖永庆教授团队围绕决明子炒制原理开展了系统研究[2]；王祝举教授团队开展了王不留行、蔓荆子、葶苈子等种子类中药的炒制原理研究[3]；李向日教授团队开展了菟丝子炮制原理研究[4]，为揭示种子类中药“逢子必炒”共性规律奠定了基础。本文围绕“逢子必炒”炮制理论的传统认识与现代研究进行系统论述，旨在为进一步揭示“逢子必炒”炮制理论的科学内涵提供借鉴。

1 “逢子必炒”炮制理论的传统认识

“逢子必炒”理论始于明代，该理论的形成有长期的临床实践作为依据，是中医临床用药经验的总结。种子类中药的炮制方法多为炒法，其中又以清炒法为主。近几十年来，我国出版的各种中药炮制学专著和教材中，在描述种子类药材的炮制要求时，多数为炒至鼓起、炸裂，使质地酥脆易碎等[5]。对于果实种子类药材的炒制目的，清代徐大椿的《制药论》做了较为全面的总结，基本涵盖了对于“逢子必炒”炮制理论的传统认识[6]，主要包括：易于煎出有效成分，增强疗效（炒王不留行、炒酸枣仁等）；降低毒性或消除副作用（炒苍耳子、炒牵牛子等）；缓和或改变药性（炒牛蒡子、炒莱菔子等）；除去非药用部位（炒苍耳子、炒蔓荆子等）；去油，炒香矫臭等。对于“逢子必炒”炮制理论的传统认识，还体现在对果实、种子类药材炮制前后功效作用的归纳总结，部分临床常用种子类中药的炒制的传统认识见表1。

1.1 有利于粉碎和成分煎出，增强药效

有些种子类中药的果壳或种皮比较坚硬，在煎煮时，水分难以渗入到药材内部，导致有效成分难以煎出。在加热炒制过程中，种子的外皮（壳）膨胀破裂，内部组织变得疏松，在加热煎煮过程中，溶媒易于进入而使有效成分易于煎出。如白芥子、紫苏子、决明子等种子类中药炒制后种皮爆裂，有利于成分的溶出，从而提高药物临床疗效[7]。由于部分药物炒制后药效增强与有效成分含量或溶出增加有关[8]，也有观点认为“*酶保苷”是种子类中药炒制后有效成分含量增加的主要原因。但种子类中药炒制过程中可能发生多种复杂变化，不仅有成分含量升高，也有成分含量降低，在这个复杂的变化过程中，药效作用增强可能与多种成分的含量变化有关[9]。且目前在“*酶保苷”研究中，多数水解酶的结构和功能还没有被表征，有待开展深入探索。

1.2 降低或消除药物毒性，缓和药性

有些种子类中药具有较强的毒性，在炒制过程中，可以降低或消除药物毒性。主要原因是在高温条件下，可以使一部分毒性成分被破坏或转化，从而降低药物毒性[10]。如牵牛子生用有毒，峻下力强，易耗伤正气，炒制后其力缓和，祛痰逐饮作用增强。有研究认为炒制过程可以使部分牵牛子苷受热破坏，缓和峻下作用，降低了牵牛子的毒性[11]；也有观点认为炒制可破坏分解牵牛子苷的酶，使牵牛子苷结构稳定[12]。有些种子类中药通过炒制可以改变或缓和其性能，减少副作用。如牛蒡子有散热、利咽、消毒之功，经炒制后能缓和其寒滑之性[13]。由于缺乏系统深入的研究，部分种子类中药“毒性”的科学内涵尚不清楚，在一定程度上制约了对“逢子必炒”炮制理论的阐释。

1.3 除去非药用部分，保证药物洁净度

有些种子类中药在采收时带有果柄、果壳等非药用部分，经过炒制后，这些非药用部分变得焦脆而易于除去，如苍耳子、蔓荆子等。古代对苍耳子去刺比较重视，认为“刺”有小毒，不宜服用，有些炮制方法的本意就是为了去刺，但苍耳子“刺”的毒性问题尚缺乏研究。马钱子的炮制过程需要“去毛”，《外科大成》最早记载了马钱子去毛的问题，认为马钱子“毛毒大，刺咽喉”，通过砂炒法炮制既可以降低毒性，也可以便于去除表面的绒毛[14]。

2 “逢子必炒”炮制理论的现代研究

对于“逢子必炒”的炮制理论研究，传统认识主要聚焦在理论上的阐释，其中部分观点还是一种推测和假设，缺乏足够的现代科学研究证据支持。在“逢子必炒”炮制理论的现代研究中，主要是采用各种新思路、新方法、新技术，对种子类中药的炮制目的进行验证研究，旨在揭示种子类中药的炒制机制，最终达到传承创新的目标。

2.1 炒制前后成分溶出变化研究

传统炮制理论认为，种子类中药炒制后可以使种皮开裂，从而促进有效成分溶出，增加有效成分的煎出率。为了证实种子类中药炒制前后成分溶出的变化情况，近年来，有学者针对种子类中药炒制前后成分溶出变化开展了相关研究。决明子炒制后，总浸出物含量增加，但5种主要成分的煎出率降低，1种成分变化不大[15]。从决明子的情况来看，炒制后有效成分的煎出率并非均升高，这与传统认为炒制可增加有效成分煎出率的观点并不一致，其原因有待于进一步证实。

蔓荆子多采用炒黄法，经炒制后，其辛散之性较为缓和，质地变得酥脆，有利于粉碎和有效成分的煎出。有研究测定了蔓荆子生品和炒制品的主要成分含量，结果发现炒制后水溶性浸出物含量稍有增加，黄酮类成分异荭草素、蔓荆子黄素的水煎煮溶出率均增加，但幅度稍有不同，异荭草素增加20.6%，而蔓荆子黄素则为2.2%[16]。王不留行常炒制后使用，炒制后刺桐碱、王不留行黄酮苷、肥皂草苷、异牡荆素-2″-O-阿拉伯糖苷和王不留行黄酮苷H 5个成分的水煎溶出率分别升高了7.7%、10.2%、10.8%、11.4%、17.8%。说明炮制对王不留行中刺桐碱类成分含量的影响存在一定差异，但炮制后这些成分的水煎溶出率均明显上升[17]。

脂肪油在种子类药材中普遍存在且含量较高，其中含有的部分不饱和脂肪酸是人体需要的脂肪酸。研究发现，王不留行、决明子、酸枣仁3种种子类药材生品脂肪油提取率分别为3.34%、6.16%、20.66%，炒制品脂肪油提取率分别为4.67%、7.40%、26.35%。说明炒制能提高脂肪油的提取率，炒制后3种药材脂肪油的组成出现了一些共性变化，不饱和脂肪酸总相对质量分数均略有下降，饱和脂肪酸总相对质量分数均略有上升[18]。

2.2 炒制过程成分结构变化研究

种子类中药炒制具有增效、减毒及缓和药性作用，常与其物质基础相关，在炒制过程中，多种与药效或毒性相关的成分发生了结构改变，导致部分成分含量降低，部分成分含量升高，或者产生了新的成分，这些复杂的化学成分变化，导致种子类中药炒制前后药效或毒性改变。

牛蒡子生品具有疏散风热、宣肺透疹、利咽散结、解毒消肿的功效，经过炒制后，可缓和其寒滑之性，宣散作用更强。研究发现，牛蒡子炮制后牛蒡苷含量下降，咖啡酸和牛蒡苷元含量上升，推测牛蒡子在炒制过程中，高温使绿原酸酯键断裂分解为咖啡酸，牛蒡苷的糖苷键断裂分解产生牛蒡苷元[19]。牛蒡苷元具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤等活性，是牛蒡子清热解毒、消肿散结的重要物质基础。综上所述，牛蒡子炒制过程主要成分发生分解反应，可能是牛蒡子炒制后增效及缓和药性的重要机制[20]，反应过程如图1所示。

皂苷类成分在中药中广泛存在，具有多种药理活性，部分含皂苷类成分的种子类中药，在高温加热炒制过程中，会发生化学成分结构变化，进而引起药效作用改变。蒺藜具有平肝解郁、活血祛风、明目止痒的功效，临床常炒制后使用，研究表明，蒺藜在炒制过程中，蒺藜皂苷D会发生逐级脱糖反应，生成4种次级苷和海柯皂苷元。蒺藜皂苷D脱糖生成海柯皂苷元不是一步完成的，而是优先发生在糖链的末端糖，随后自外向内依次脱去糖链上的多个糖基，最后生成苷元[21]。蒺藜皂苷I在炮制中发生脱羟基反应，分别转化生成含有C20-C22位双键的蒺藜呋甾皂苷B和蒺藜皂苷K，从而使两者含量升高（图2）；蒺藜呋甾皂苷B和蒺藜皂苷K的C-3和C-26位含有糖链，在炮制中发生脱糖反应生成单糖链皂苷和短糖链皂苷，从而使两者含量降低[22]。

栀子苦寒，具有泻火除烦、利湿退黄之功效，炮制后苦寒之性减弱，对胃的刺激减小。研究发现，栀子炮制后止血和退热作用消失，抗炎和抑制胃酸分泌的作用减弱，护肝作用降低，但对痢疾杆菌的作用增强。栀子中含有大量环烯醚萜苷类成分，经过炒制后京尼平苷含量下降，栀子苷含量随温度增高递减，超过熔点温度（162～164 ℃）时，栀子苷分解严重（图3）[23]。这些化学成分结构变化与其药效作用改变密切相关。