【知味斋】

作者：周岩壁（郑州师范学院讲师）

传统上，韭菜有三种吃法。《南齐书》云：“庾杲之清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏曰：谁谓庾郎贫，食鲑有二十七种。”就是说，庾杲之很穷，从早到晚，顿顿只好变换花样用韭菜下饭——把韭菜做成咸菜，把韭菜煮熟，直接把韭菜生吃。因为韭和九谐音，三九二十七，有人就笑话小庾下饭菜有二十七种！所以陆游在诗中说“舍东种早韭，生计似庾郎”（《剑南诗稿》卷十三）。

放翁虽然说自己像庾郎一样穷，其实不然：庾郎穷是他年轻未发达，真穷。放翁作此诗时，已经五十四岁了，倦于游宦，从四川回到江南，决定在山阴老家隐居——他有房屋，有土地，有奴仆，虽然不多但当时还领着政府的津贴，所谓奉祠——可算小康。哭穷，那是诗人的老传统了，放翁不能例外。我们不能拘泥文字，死在言下！俩人共同的是都自种韭菜，随吃随割。放翁种韭，姑且不说。庾郎既然顿顿吃韭菜，又“清贫自业”，自力更生，万事不求人，除了自己种，还有啥法子？

陆游《蔬圃绝句》之一，云：“拟种芜菁已是迟，晚菘早韭正当时。老夫要作斋盂备，乞得青秧趁雨移。”据钱仲联说，这诗是阴历十月份写的。（《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社，第1077页）李时珍说，韭菜有两种种法：一是分根，二是以菜籽育苗。（《本草纲目》卷二十六）放翁自己并未育苗，而是向人家讨得韭菜苗趁着连阴雨种到自家菜地里。罗愿《尔雅翼》云：“韭，俗称懒人菜，圃人种莳，一岁而三四割之。其根不伤，至冬壅培之，先春而生，信乎一种而久者也。”罗愿这样说是在解释在文字学上韭为什么和“久”谐音。由此我们也知道一些关于韭菜的生物学方面的习性：泼辣，好活，省事，一年到头都能给菜篮子增加分量。既然这样，决心务农的老诗人，半路出家，自然对韭大加青睐。

当然，放翁爱吃韭菜，也是重要原因，而且是决定性因素。他说，“韭美胜炮羔”（《新凉》之二），要随时吃到鲜美的韭菜，最稳妥的办法就是自家种那么一畦两畦的。放翁又说：“登盘绝爱畦韭美。”（《自山中夜行还湖上》）“园畦剪韭胜肉美。”（《稽山农》）“青韭初出园，老夫下箸喜，尽屏鸡与豚。”（《春晚书斋壁》）似乎就是剪下的自家园地里的韭菜，自家的劳动成果，吃起来最有风味，最美，最惬意。何况又是春韭，老杜不是说“夜雨剪春韭”（《赠卫八处士》）吗？不仅仅是风雅！关于菜食何味最胜，美食家周颙早有定论：“春初早韭，秋末晚菘。”（《南史》）

韭菜要鲜吃之外，放翁还喜欢把它腌成咸菜。他说：“薄饭频菹韭。”（《幽居》）“齑美韭新腌。”（《秋晚岁登戏作》）“青韭腌韭欲堕涎。”（《上巳书事》）所谓菹韭、齑韭，就是腌制的韭菜。放翁还告诉我们详细的腌法：

九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄；小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。天气初寒手诀妙，吴盐正白山泉香。……泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。百花开时促高宴，冻齑此际价千金。（《咸齑十韵》）

有闲时候，我们也不妨步放翁后尘，炮制一点，为咸菜增加点儿新品种，为早餐换点风味。放翁写此诗时已经62岁，所以，在这光辉诗篇的引导下，估摸着我们也应该力所能及，小菜一碟。放翁还说：“白头韭出客盘新。”（《野馈》）“白头韭”，那就是韭菜花，李时珍所谓韭菁。韭菜属于百合科，它开的花是白色的。放翁拿一碟韭菜花待客，不知是怎么炮制的。据半间堂主说，上世纪八十年代，他们豫西南乡下，采韭菜花制成咸菜，是下饭的精致小菜；现在，炮制韭菜花的人家恐怕不多了。

放翁《蔬食戏书》：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”新津在成都西南八十里。这是放翁在回忆他当年在四川吃到的美味。韭黄制法比较特别。李时珍说：“北人至冬，移（韭）根于土窖中，培马粪，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩。豪贵皆珍之。”类似于今天的暖棚蔬菜，汉代似乎就有。韭黄在今天的菜市上是常品。千年前的大诗人陆游在山阴却不能常吃，只好在那里说食，回忆得津津有味！虽然有点遗憾，但有剪韭腌韭，放翁已很满意：

剪韭腌齑粟作浆，新炊麦饭满村香。先生醉后骑黄犊，北陌东阡看戏场。（《初夏》之二）

有韭菜，有家酿酒，有饭吃，饱食终日，优哉游哉；放翁不但自给自足，而且左邻右舍也时常把新摘的蔬菜馈赠给他。按他的说法是：“乡邻哀我穷，叩户馈麋麨，欣然出舍旁，菘韭青落爪。”（《秋怀十首》之五）这位75岁的老诗人，满心欣喜，看着刚摘来的白菜青韭，青翠欲滴，直想用指甲掐掐它。

那么，放翁的韭菜有几种吃法呢？大致说，有腌的，有熟的，考虑到放翁的岁数，生吃恐怕不多。但我们弄不清细节。比如，熟吃，是蒸是炒是煮，是配猪肉羊肉，我们都不知道。

至于今天，我们老拿韭菜配猪肉做饺子，拿韭黄炒鸡蛋。各地情况会有差异，即使各家情况也未必一样。家母原来老拿韭菜摊菜盒：擀两张荷叶那么大的薄面饼，中间是切碎的韭菜，再加点菠菜，打个生鸡蛋，两片面饼边缘捏合，然后放在煎锅上将它烤到两面焦黄。皮儿焦脆，馅儿是软的，吃起来味道鲜美，口感爽脆。如今，她年近八十，做不了了。就我们家而言，韭菜的这种吃法，就有点后继无人，至少没有那么风味独居。所以，我们说韭菜有N种吃法，有些吃法消失了，有些吃法新生，没有一定。总之，韭菜的吃法是很多，放翁爱吃，我们也爱吃。

所谓九九归一。韭菜是传统五辛盘成员之一，每年开春，要吃韭、薤、蒜、葱、姜，五种有辛辣味的菜，以避传染病，所谓疠气。（周处《风土记》）宋代药物学家苏颂总结民间智慧说韭菜：“菜中此物最温而宜人，宜常食之。”（《本草》）何况春天的韭菜也是最好吃的，既饱饕餮之欲，又能增加免疫力，一举两得，何乐而不为呢？

《光明日报》（ 2020年04月10日16版）