法兰克福香肠是法兰克福最有名的美食，它散发出一种独特的香味，并作为法兰

克福的代表性产品走向世界各地。法兰克福香肠是风味平和、质地柔软、经过烟

熏蒸煮的一类香肠，还包括热狗和维也纳香肠，是德国蒸煮香肠的代表。

一、特斯特推荐工艺配方：

【原料】6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁），2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁），2kg猪背部脂肪（0-2℃，切丁）；

【辅料】100g大豆分离白蛋白/或乳粉，2000ml冰水；

【腌制剂】180g食盐，25g亚硝酸盐腌制剂，60g砂糖，特斯特复合香辛料。

二、工艺流程：

1、将精瘦猪肉、猪肉切成2.5cm见方，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。

2、将猪背部脂肪切成2.5cm见方，置于不锈钢容器内，冷却备用。

3、将一半用量的食盐、特斯特腌制剂、特斯特复合香辛料与牛肉及猪肉混合均匀，覆盖薄膜置于冷却温度条件，腌制24h.

4、将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。

5、将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内，先斩1min，然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、特斯特腌制剂、特斯特复合香辛料与香肠肉陷混合斩拌1min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止斩拌，冷却降温。

6、将香肠肉馅充填入猪肠衣，或者羊肠衣，长度取每12-15cm打结。

7、充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜，或者在凉爽的室内放置1-2h.

8、将香肠放入烟熏炉，热熏1-2hr,温度为63-72℃。

9、然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续30min以上。（注每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加入）。

10、冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、无磷保水剂、低磷保水剂等。

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