要使炒菜中的肉香又嫩，可以采取以下几种方法：

1. 选用适合炒菜的肉类：选择嫩度较高的肉类，如嫩猪肉、嫩牛肉或嫩鸡肉等，这样在炒菜过程中肉质更容易保持嫩滑。

2. 肉类提前处理：腌制肉类可以提升肉质的嫩度和口感。可以使用酱油、料酒、盐、淀粉等为肉类进行腌制，时间可根据肉类的大小和腌制效果来定。

3. 切片适中：将肉类切片时，注意刀工要细腻，切块的大小要适中，这样烹饪时更容易熟透并保持嫩滑。

4. 热锅冷油下锅：首先要加热锅后再添加油，等油热后再放入肉类快速翻炒，这样可以封住肉中的汁水，保持肉的嫩滑。

5. 快炒高温：高温短时间快速翻炒可以保持肉类的嫩滑，但要注意火候的掌握，避免过度炒制导致肉质变老。

6. 加入酱汁提味：在炒制过程中可以加入适量的酱汁、调料或蔬菜，让肉与其他食材融合，提升菜品的香味，也能更好地保持肉质的嫩滑。

总之，选好肉类，做好提前处理，掌握火候，加入适量的调料，这些方法可以让炒菜中的肉香又嫩。

菜炒好装盘，再炒处理好的肉丝，肉丝加蛋清芡粉拌匀，然后再放一起炒，这样肉丝又香又嫩