武威酿皮 / 豆果美食网网友美美的阿狸

2

蒸面皮、擀面皮和米皮

你要的是哪一种？

回到原点西安，只单说一声凉皮，估计伙计会端上来三碗：蒸面皮、擀面皮和米皮。这几样的名字不止让你知道凉皮的原料，还能让你听出它们的作法。

蒸面皮：蒸面皮就是小麦面粉洗出面筋后制成的，一般和面筋同食。

关于蒸面皮的做法，贾平凹在《陕西小吃小识录》一书中描述到：“一斤面粉用两斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。

蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。

将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即可。”蒸面皮做法和酿皮基本上一致，只不过陕西蒸面皮会更薄些。

蒸面皮和酿皮比起来颜色更白一点 / 豆果美食网网友sure汪

一般陕西的摆刀有成人小臂那么长，而在陕南地区，大摆刀甚至有一米多长，十几斤重的。

摆刀切凉皮，不用将凉皮折叠，而是直接将凉皮平铺在案板上，左手展平，轻轻按住凉皮，右手执刀直切。

眼看着师傅的左手挨着刀侧不停移动，右手持刀柄不停切割。

技术好的师傅可以将一张凉皮切近百刀。不过现在街头卖的蒸面皮没有那么大，叠一叠用普通菜刀就能切了。

蒸面皮都会配上如冻豆腐一般多孔劲道的面筋。

面筋就是在洗面过程中，将面团中的淀粉全部洗掉后剩下的部分，它是小麦面粉中特有的胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，凝结成团，富有黏性。

面筋现在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都别有风味。凉皮中搭配的一般都是蒸面筋，面筋可以和面皮一起蒸。

擀面皮：擀面皮也是用小麦面粉， 以陕西西府岐山擀面皮最为出名。

它的做法刚开始和蒸面皮一样，洗面做面水浆，但接下来又增加了很多工序。

首先，要将洗出的面水浆沉淀大半天，然后将上面的清水倒掉，只留下下面的淀粉。接着放入适量发酵粉，搅匀后静置在温暖的地方，用一天时间来发酵。

此时，面水微微散发酸味。然后将面糊放入盆中，蒸到面团半软。

接下来就可以擀面皮了，用勺子剜出适量大小，一点一点使劲擀，直至擀成和蒸笼的笼屉差不多大小。

擀面皮很讲究用力，经验丰富的师傅，可以将面皮擀得薄而不断。擀好的面皮抹上菜籽油一张张摞起来，放入笼屉，用旺火蒸半小时左右，取出，晾凉后，一张张分开，再用摆刀切条。

这样做出来的擀面皮，口感很硬，韧度高，有嚼劲。

看着就好吃的擀面皮

擀面皮的面团，要是还剩下一点，通常会将其擀成拇指粗细的圆柱状，名叫呱呱，一起蒸出来，切成薄片，配在擀面皮中。

呱呱凉皮 / news.934dsw

岐山擀面皮有一个很传奇的名字，叫“御京粉”。

这在当地口耳相传的故事中可追溯到清康熙年间。据传一位御膳房的师傅，在给皇帝研究菜谱时，创作出来了擀面皮的制法。告老还乡之后在家乡收徒传艺，后来传播开来。