厨房管理规章制度

一、 厨房考勤制度 1 按时上下班， 不迟到、 早退， 请假一定要写请假条， 捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外 三十分钟内罚款 10 元， 迟到 1 小时以上按旷工处理。

一月内 迟到三次以上者扣发工资 100 元。 旷工一天罚款 100 元并扣 发三天工资， 旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公 司给予除名处理。 {被公司除名的一率扣发工资}。

2 上班（值班）期间不准脱岗、 串岗， 不准给他人起外 号、 骂人， 不准吃零食， 不准嬉戏打闹， 不准大声喧哗， 不 准吸烟喝酒， 不准玩手机， 不准接打电话， 不准吃客人剩 余菜品， 会客不能超过 10 分钟， 以上违者一次罚款 10 元。

3 员工每月三天带薪休班， 不休者发五十元全勤奖， 休 班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者， 工资 加 20 元， 满一年者工资加 50 元。

二、 厨房着装制度

1 上岗后工装要保持整洁卫生， 若出现工作服不干净、 不整洁者一次罚款 20 元。 穿便装上班者罚款 50 元。

2 上班时间需穿工作鞋， 不得穿拖鞋。

3 工作服应保持干净， 不得用其它饰物代替纽扣。

4 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作 业区域外的地点， 禁止着工装进入前厅。 违者罚款 50 元。

三、 厨房卫生管理制度

1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2 地面、 天花板、 墙壁、 门窗应清洁美观。

3 定期清洗抽油烟设备。

4 工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。

5 食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、 菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。

6 食物应保持新鲜、清洁、卫生， 并于清洗后分类用塑料 袋包紧， 或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 勿 将食物在生活常温中暴露 太久 。

7 凡易 腐 败 的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内， 生 熟要分开 存 放， 防止串 味 。

8 不得在工作 场所 吸烟， 咳嗽 、 吐痰 、 打 喷嚏 时要 避 开食 物。

9 厨房工作人员工作前、 方 便后应 彻底 洗手， 保持 双 手 的清洁。

四 、 食品 原 料管理 与验收 制度

1 根据 酒店厨房生 产程序标 准， 实行 烹 饪原 料 先 进 先 出 原则 ， 合 理 使 用 原 料， 避免先 后 程序 不分， 先 入 库 房 原 料 搁置 过 久而变质 。

2 高档原 料 派专 人管理， 严格 按 量使 用， 其他 原 料 同样 做 到按 量使 用， 物 尽 其用。

3 未经许可 ， 不得 私自 制 做 本酒店 供 应菜品， 杜绝任何 原 料 浪费行为 。

4 不得 使 用 霉变 、 有 异味 等一 切变质 的烹 饪原 料。 对原 料 做 到 先 入 先 出， 随 时 检查 。

5 不 许乱拿 、 乱 吃、 乱做 厨房的一 切 食品。处理 变质原 料 须 经批 准。

6 严格履行原 料进入、 原 料烹 饪和 菜品 供 应 程序 ， 确 保 酒店菜品操作 流程正 常 运转 ， 做 到不 见单 ， 厨房不出菜的 原则 。

7 验收 人员必须 严格 按 验收标 准 完成原 料 验收 入 库 工作。

8 验收 人员必须 了解如何 处理 验收 下 来 的物品， 并 且知 道 在发现 问题 时 如何 处理， 如果已验收 的 原材 料出现 质量 问题 ， 验收 员应 负主 要 责任 。

五、 厨房 日 常工作 检查 制度

1 各项 内容的 检查可 分别进 行 或 同 时进 行： 卫生 检查： 每 日 一次， 包 括仪 器卫生、 个 人卫生、 日 常 卫生、 计划 卫生 ;

纪律检查： 每月两次， 包 括 厨房 纪律 、 考 勤 考核 、 店 规 店 纪; 设备 安 全 检查： 每月一次， 包 括 设备 使 用、 维护安 全工 作 ; 生 产检查： 每 周 一次， 包 括 储藏 职责 、 出品制度、 质量 及 速 度 ; 每 日例查： 每 日 二次， 包 括餐 前、 后工作过 程 ， 个 人及 其他卫生。

2 检查 人员 对检查

出工作中发现的不 良 现 象 ， 依据情节 ， 做 出 适当 的处理， 并有 权督促当事 人 立即改正 或在 规 定时 间内 改正 。

3 属 于 个 人包干 范围 或岗 位职责 内的 差错 ， 追究个 人的 责任;属 于 部 门、 班 组 的 差错 ， 则追究 其 负责 人员的 责任 ， 采 取相应的 经济 处罚 措施 。

4 对 于 屡犯同 类 错误 ， 或要 求 在 限 期内 改 进 而未做 到者， 应加 重 处罚， 直 到 辞 退。

5 检查 人员应 认真负责 ， 一 视同仁 ， 公 正办事 。 每次 参 加 检查 的人员， 对 时间、 内容 和结果 应 做 到 书 面 记录 备 案 ， 检查结果 要及时 与部 门 和个 人 利益挂钩 。

六 、 厨房 日 常管理制度

1 厨房 行政 管理 由 厨 师长负责 ， 必须 执行 厨 师长 的 合 理 指示 ， 认真完成 厨 师长 下 达 的 各项任务 ， 严格执行 一 句 、 一 个指令 的 原则 ， 不得 顶撞 ， 违者罚款 50 元， 严重 者开除。

2 每 日 上岗前， 换好 工作服， 自检个 人的 仪 容 仪表 后， 待 厨 师长复查 并 安 排一天的工作。在工作时间内， 不准大声 喧哗、 大闹， 不得 与 其他员工 争吵 、 打 架 ， 违者罚款 50 元。

3 工作时间内不得 私自使 用、 加工厨房内一 切 公有 材 料， 不得 私自 会客、带 亲属 及其他员工在厨房用 餐 ， 违者罚款 20 元（ 如 有特 殊情况 要 事先 打 招呼 ） 。

4 厨房 所 有人员必须 严格执行考 勤制度， 不得请别人代 请假， 有 病 、 有 事 ， 提 前 和 厨 师长 打 招呼 ， 经 厨 师长同 意后 方可执行 。 违者罚款 20 元。

5 不得吃、 拿 、 送 、 损 、 偷任何 公有物品 和 食物， 违 反 者按 原材 料 双倍 罚款， 重 者开除处理。 严格遵守 并 认真执行 员工 手 册 的 各项规章 制度， 不得带 与 酒店相 同 的物品， 否则 按 偷拿 处理。

6 在厨房内 任何 人不得吸烟， 违者罚款 20 元。

7 工作时间内不得 办私事 ， 如： 看报纸 、 杂志 、 小 说 、 玩 牌 、 听收音 机及其他 与 工作无关的 事情 。 违 反 者罚款 10 元。

8 爱护 厨房一 切 设 施 、 设备， 做 到 轻拿 、 轻 放， 正确 操作 机器及保 养维护 ， 发现 故 意 损坏 者， 立即 开除。 如因个 人操 作不 当损坏 者， 按 价赔偿 ， 并 追究 有关 责任 人， 严肃 处理。

9 发现 随 意 浪费原材 料者， 按 原价 的 双倍 罚款， 并按 员工手 册 的有关 规 定 严肃 处理。

10 下班后不得在工作 场所 及酒店 任何部 门无 故逗 留。 下 班后要 对 厨房内容 易 发生 危险 的地 方认真检查 ， 关 好 电 源 、 水 源 、 煤气 及油门等后 锁好 门， 方可离 开。

1 1 每天 晚 上的值班人员必须在客人 走 后 才可离 开， 不 得串岗、 脱岗， 保 证 客人用 餐 及员工 餐 的时间 ； 不得 私自 串 班， 如 出现 问题 值班者 负 全 部责任 。

12 厨房每月必须 推 出新的菜品， 来 迎 合 顾 客需 求 。 保 证各 种 产 品的 最终 质量与产 品 风 味 特点相 适 应， 做 到 色 、 香 、 形 、 味 都符 合 要 求 ， 把 好成 品 质量 关。 味差 、 不熟、烹 糊 、 感官 不 合格 的菜 肴 ， 不准上 桌 ， 违者罚款并 追究责任 。

13 厨房分工 明 确 ， 责任 清 楚 ， 各 种 产 品 原 料 摆 放整 齐 ， 主 料、 配 料 和 调 味 料 投 放 合 理、及时， 掌握 好 火候 、 油温、 成 色 、 出菜时间， 确 保菜品烹制 质量 。

14 砧 板要 根据 菜的 主 料、 配 料、调 味 料的 比 例标 准 来 配 菜， 产 品 配 菜 合 理、 比 例适当 ， 不能 随 意下料、 偷 工 减 料、 克 扣 顾 客等不 良 现 象 发生， 能 够从 产 品 配 料上保 证 菜品 质量 （ 如 有违 反 者处以不 同程 度的罚款） 。

15 砧 板在 贮 藏过 程 中 始终 保持清洁、卫生、 安 全 完好 。 如 有本 质变味 、 变质 、 腐 坏 等人 为责任 发生， 按 价赔偿 。

16 打 荷 人员必须 配 合 厨 师做好 开 餐 前的准备工作（包 括 盘 、 碗 、 备品、调料等） ， 出菜后打 好围 子 ， 擦 干净 盘边 ， 检查好 是 否 有 异 物等， 如 工作不到 位 者罚款 10 元。

1 7 日 常卫生。每天 饭口 过后必须清洁卫生， 做 到干净、 整洁。无食品 原材 料加工后的油 渍 、 废料 堆积 、 地面整洁防 滑 、 墙面、下水 池漏 处无卫生死角， 炊具 、 厨 具 、 餐 具 每 日 清洗消 毒 ， 各 种 机器设备定时每天 擦拭 ， 室 内无 积 水、 无 异味 。

1 8 厨房出菜， 由 厨 师长负责 ， 若在菜品中发现 异 物 如： 苍蝇 、 头 发、 杂 物等， 由 操作厨 师 按 价赔偿 50 % ， 砧 板 和 打 合 各 占 25 % 。 如 出现不新鲜或者 已经 有 异味 的 原材 料 由 砧 板按 价赔偿 100 % ； 如 菜品出现 口 味方 面的 问题 （ 如 咸 、 糊 ） 造 成 退菜的， 由 操作厨 师 按 价赔偿 100 % 。

1 9 水台人员必须 把 好 货 品关， 要物 尽 其用， 宰* 水鲜、 家禽 等必须处理干净， 传 送 要 快 ， 认真完成 交 给的 各项任 务 。

20 分管 海 鲜人员必须每天 检查各 类 海 鲜有 没 有死的， 冰 鲜有 没 有不新鲜的， 如果因 管理不 善造 成 菜品 质量问题 的， 按 价赔偿 。 （ 直 接 部 门相 互监 督 ）

21 洗菜间的 青 菜要 摆 放 合 理、 适当 ， 要保 证 无腐 坏 、 杂 草 、 水 锈 等现 象 ， 必须保 证 菜品的干净 和 卫生， 应 该去皮 的 菜要及时 去皮 ， 必须保 证 砧 板取 货 供 应， 否则 处罚款 10 元 以上。

22 洗 碗 间必须 做 到 四 过关（一洗二 涮 三 冲 四 消 毒 ） ， 餐 具 要保持 光亮 、 干净， 掌握 好餐 具 用 量 ， 避免 工作， 出现 错误 要按 情节轻重 进 行 处罚。

23 砧 板人员 负责 展 柜的 摆 放， 每天要 做 到勤调、 勤 换 ， 当 天的菜要 争 取用 完 ， 不新鲜的不要上， 如 有违 规 的按 情 节轻重 给予处罚。

24 厨房整 体 卫生要 各尽 其 责 ， 当 口 组长 每天 合 理 安 排 组 员 随 时清洁卫生， 每 周 大扫除一次（包 括 天 棚 、 地面、 门窗、 四 壁、 各 死角、按台） ， 待 厨 师长检查 ， 不 合格 者进 行 10 元以上不 同程 度的处罚。

七 厨房 和 前厅 协 调若干 项：

1 建 立 菜品 反 馈 意 见表

2 退菜要罚款

3 厨 师和 服 务 员在工作时间不 允 许 嬉 笑 打闹， 要洁 身 自爱 。

4 每天有特 价 急 推 菜品。

5 每天 和 前厅 主 管要有 碰头 会， 总 结 一天工作 当 中 存 在 和 应 该 避免 的 问题 ， 以便以后 更 好 的工作。

6定期给点菜员 讲 解 菜品的制作过 程 ， 来 增强 对 菜品 的 了解 ， 更 好 的 向 客人 介绍

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