用料
开坛（以下均以5斤容量小坛为准）清水可用矿泉水或冷开水，详见做法。用量淹没腌制蔬菜白萝卜适量辣椒适量（小米辣、美人椒均可）青椒适量（深绿二荆条）花椒一小把腌制盐（泡菜盐）适量（略多于平时做菜的量）白糖适量（参考量1tsp~1又1/2tsp）老姜一小块，切片大蒜数粒，整粒去皮。独蒜亦可。八角1颗高度酒（桂林三花为佳，可用二锅头替代）适量（参考量2tbsp）老坛水300~500ml（可选，有则最好，成功率与口味都事半功倍）日常增补子姜、榨菜、豆角、毛竹笋（或甜竹笋）、刀豆、蒜苗、藠头具体品种可选，适量腌制盐适量高度酒适量（参考量1又1/2tbsp~2tbsp)花椒按个人喜好增补
酸坛子（学名泡菜坛子，附养护传家大法）的做法
- 准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。
- 容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。
- 同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。
- 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。
- 如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。
- 坛子中放入充分晾*3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。
- 加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。
- 加高度酒（2tbsp左右，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。
- 两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。
后续关键步骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。
后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。
小贴士
1、选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定，不易变质，成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变，建议等坛水稳定后再腌（尤其豆角，需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛）。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显，建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入，适合做快手泡菜。
2、加入的蔬菜无论品种，洗净后必须充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一！定！要！无！油！否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。
3、糖的作用主要是帮助发酵，后期无需再添。喜欢甜口可添加量。
4、菜量以坛子放得下为宜。
5、盐选用腌制盐（泡菜盐），无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软，影响品质。放盐后可稍稍尝下，比平时做菜稍咸即可。
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