@头条三农 @头条美食 @头条号 #原创首发#

今年已经89岁高龄的日本“煮饭仙人”村嶋孟，今年又来到中国了，这次是受邀来参加“黑龙江国际大米节”，鹤发童颜颇具“龟仙人”色彩的外形，让他连同他的“银饭”，再次成为媒体关注报道的焦点。

村嶋孟先生身世坎坷，战后数十年来，一直痴迷于“古法煮饭”技巧的研究，而今，从洗、淘、泡到煮、焖等煮饭的各个流程，已经形成很成熟的“操作规范”。每个家庭都掌握了的一项基本生活技能，能被老先生发挥到极致，并因之声名鹊起，无疑这会被人联想到日本的“工匠精神”，并广受赞誉。

“煮饭仙人”村嶋孟先生

那么“银饭”究竟有多好吃？日本媒体将“古法”煮出的“银饭”与电饭锅煮出来的米饭，在街头做盲评对比试验，结果或许令不少人的期望落空了——绝大多数人并吃不出两者之间的差异。

这一结果，在今次村嶋孟老先生与黑龙江省领导对话的时候，所说的一句话也得到直接证实，黑龙江省省长问煮饭的秘诀是什么的时候，村嶋孟先生不假思索的回答：只要米好，煮饭没有秘诀！

这句话可能打碎了所有关于通过技法来改良米饭品质者的幻想，不仅让人为颇具仪式感的操作背后，所蕴含的玄妙感被抽空而大跌眼镜！

品种本身永远是米饭口感的第一要素

米饭的口感，最关键因素，也得以正本清源，即品种本身！这也为热衷美食的一干网友解开了一个心结：挑选优质的大米的重要性，远远高于你远赴海外去购买一个昂贵的电饭煲，高于你劳心费神的研究“古法煮饭”。

那么大米的选择标准是什么呢？众所周知，在中国，东北的大米，一直享有盛誉，香糯可口、富有弹性、粘度适中，色泽亮丽。由于我工作的地点距离黑龙江优质水稻产区五常和牡丹江的宁安都很近，每年我的南方的同学和学生都会托我采购邮寄，有江西的学生甚至跟我说：我觉得东北的大米最差的也比我家这边的好吃。

好吃的秘诀在哪里？

主要是品种，水稻主要分为两大类，一类是南方主栽，以产量取胜的籼稻（袁隆平院士的杂交稻、超级稻就属于这一类型），这一类的米，由于蛋白质含量高，导致其自身硬度高，容易破碎，口感硬而不懦，粘度低，但是在气候适应性上来讲，适宜于南方高温、高湿、强光照的环境，因此在南方广为推广栽培。

袁隆平院士的主要水稻品种是籼稻

而粳稻，主要以品质取胜，其米粒本身蛋白质含量低，加工后得米粒，自身破碎较少，能保持较完整的形态（这一点会对煮出的米口感产生一定影响，同时也是界定大米品级的一个重要指标），生米的手感有一定粘度，而不是籼稻那样扎手的硬，而煮出的米饭色泽晶莹，口感较为软糯。

这一类的品种，适宜于北方气温较低（生长期平均温度大约21°C），昼夜温差大（有利于灌浆及营养物质积累，并促进支链淀粉含量的提升），且生长期长的气候环境（一年只一季，而南方多为多季）。

在日本鱼沼市拍到的“越光水稻”

那么北方的粳稻品种拿到南方种不行吗，可以，但是由于不是最适环境，产出的品质会很低。

还有一个重要因素就是北方农业得天独厚的自然恩赐——黑土，黑土是在长期土壤演化过程中，有机物持续分解后形成的，各种植物生长所必须的营养元素全面且充足，而土壤的透气性也较好，而南方的红壤土，有机质含量低、粘重、透气性差，对水稻的生长并不太适宜。

东北的大米与日本的“越光米”（据说在北京曾经卖出过近百元一斤的天价）相比其实现在已经毫不逊色。

笔者在日本鱼沼市拍到的刚刚收割的水稻

村嶋孟先生本人也在东北各地品评大米，得出的判断是无论牡丹江宁安地区的“响水”大米还是辽宁的盘锦大米，其口感、香味等感官品质上都不输日本大米，而日本一家名为“佐竹”的公司，曾利用日本评测大米品质的“米饭识味仪”的专业仪器（笔者在日本做农业研修时，曾经在鱼沼市的水稻研究所见过，但是咨询做水稻的同事，告诉我国内好像还没有这种仪器），对中国的大米及煮熟后得米饭进行评测，主要涉及的指标包括：蛋白质含量、粘度、表观色泽等，最终发现几个中国产的大米得分均在85分以上，丝毫不逊于日本的越光米。

笔者在日本见到的味度测试仪器

因此，我对村嶋孟在黑龙江“只要大米好，煮饭没有秘诀”的这种“砸招牌”式的坦诚倍感敬佩！而国内的朋友，也不要再米饭品质上妄自菲薄，在煮饭的方式和锅的问题上再伤脑筋，毕竟，在品质面前，任何技法都是虚弱的！而超过品质的技法，则难免“营销”、“炒作”的嫌疑。