如果真的很想吃酸菜，专家更推荐食用以纯乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，它们的亚硝酸盐含量会比盐腌咸菜少很多，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也会更友好。

但是不建议自制泡菜酸菜，因为一般人家中并没有用纯菌种接种发酵的条件，自制泡菜酸菜过程中很容易会受到杂菌污染，导致大量亚硝酸盐生成。

加上腌制的时候如果加盐过多，或是腌制时间不足，就有可能会让亚硝酸盐含量超标。所以，建议腌菜还是要买正规厂家生产并且带有QS标志的包装腌菜，这样就不用担心亚硝酸盐过量的问题了。

另外，维生素C具有降解亚硝酸盐的作用，因此建议吃腌菜时也要多吃富含维生素C的新鲜蔬菜，不仅能防止亚硝酸盐在体内积聚，而且维生素C也有预防癌症的作用。吃腌菜的同时，还要注意烹调时少放盐或不放盐，其他含盐食物也要减少摄入，控制好每日摄入的总盐量。

腌菜虽然好吃，但并非人人适合吃，尤其是以下3类人群：

1.高血压患者

高血压患者本身饮食就要低盐，而且腌菜属于高盐食品，日常摄入过量的盐，会增加高血压、动脉硬化、冠心病等心血管疾病风险。所以，不建议高血压患者和心血管疾病患者吃腌菜。

2.消化系统疾病者

腌菜属于不易消化食物，而且腌菜还会刺激胃酸分泌，进而加重消化道系统疾病。同时，腌菜还有开胃的作用，会促进进食，加重胃部负担。也有研究指出，部分地区人群因为长期食用腌菜，导致胃癌、食道癌等消化系统癌的风险增加。

因此，有胃炎、胃溃疡等消化疾病患者，有胃癌、食管癌、肝癌等消化系统癌症病史和家族史的人群都不建议吃腌菜。

3.老年人、孕妇及儿童

腌菜含盐量高，过量摄入会增加肾脏负担，而且大部分腌菜中维生素含量较低，无法替代新鲜蔬菜，加上如果吃了成熟度不足的腌菜可能会引发食品安全问题，所以不建议老年人、孕妇和儿童食用腌菜。