大年初六，东北老家门口的积雪还没化，王先生一家就要回京返工了。春节假期一眨眼就过去了，又到了和父母分别的时刻，只见王先生的后备箱已经被塞得满满当当，有卤好的牛肉和鸡鸭、香肠和腊肉。这就是父母对游子的爱啊！

这时，老父亲又从院子里拿了两大包酸菜，说道：“快把这酸菜拿上，咱们自己家腌的。你从小就最喜欢*包的酸菜馅饺子了，大城市那超市里卖的酸菜可没有这风味儿。”

王先生的妻子正整理这后备箱的东西，想要给这两大包酸菜腾出一个地方，却看到王先生连忙摆手，说道：“爸，专家说酸菜不健康，长期吃还会致癌。之前给您转发的文章就讲的这件事，当时我就让您别腌酸菜啦，您怎么不听呢？”

王先生的父亲一听，火冒三丈，说道：“你那是什么专家，净在那瞎说，酸菜可是咱们东北人餐桌上的必备品。而且，这酸菜都吃了几十年了，咱不是也好好的吗？再说了，酸菜不仅开胃，我还听专家说这酸菜含乳酸菌，对身体好着呢！”

酸菜在我们中国人的餐桌上十分常见，因其独特的风味而广受欢迎，很多地区都有腌制酸菜的习惯。那么，长期吃酸菜对健康是好是坏？它有没有致癌性？

腌制酸菜所使用的材料和工艺方法，各地区都有不同，但对于很多在大城市打拼的年轻人来说，家中长辈腌制的酸菜都承载了浓浓的乡情。此外，很多地区都有包酸菜饺子的习惯，酸菜也为阖家团圆的春节增添了更多的年味。

然而，随着人们对身体健康越来越关注、网络信息的传播越来越发达，酸菜作为一种历史悠久而广受欢迎的食品，却因为含有的一种物质而受到质疑。人们认为这种物质对身体有害，甚至会致癌，应该少吃或不吃酸菜。

那么，是什么物质让人们对酸菜望而却步呢？这种物质就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是腌制菜（酸菜、泡菜、腌黄瓜等等）中都会含有的一种化合物。在腌制的过程当中，蔬菜中含有的硝酸盐发生反应，被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应，就转化成为亚硝胺。

亚硝胺一类常见的化学致癌物，在食物、烟草和酒精饮料中均有检出。除了在环境中广泛存在，膳食摄入的亚硝酸盐也能在体内形成亚硝胺，因此，人体所接触的亚硝胺会有潜在增加。