现在入涮火锅的原料很多，可以说天上飞的，地面跑的，水中游的无所不包。如按其原料的性质可分为禽畜原料、海鲜原料、河鲜原料、干副原料、蔬菜花果原料几大类。

一、禽畜原料

家禽家畜的肉及内脏是使用最广泛的火锅原料，包括猪瘦肉、猪腰、猪肚、猪黄喉、猪肝、猪脑花、灌肠、猪大肠、猪脊髓、猪蹄筋、牛瘦肉、牛毛肚、牛肚梁、牛头皮、牛掌、牛鞭、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋及羊肉、羊杂、狗肉、鸭肠、鸡鸭鹅的胗肝、鸡鸭血等，应根据它们的质地老嫩、新鲜程度、吸水量多少，以及每种原料的各自特点来选择加工方法，方能符合品质要求。

1、猪内脏及肉的加工

（1）脊髓

用砍刀轻轻在猪脊骨间接缝处剁破，将脊髓取出，置于水中用剪刀剪去外筋皮后，再剥去里层筋膜。

（2）猪脑

放在水中用手掌轻拍，使猪脑外层的血膜血筋与脑花分离，然后用牙签剔去筋膜。脊髓与脑花质极细嫩，加工时应注意保持其形态的完整。

（3）猪舌

猪舌在滚水中略烫一会儿，见其舌膜变色起层时即捞入冷水中漂起，用刀刮去舌苔洗净后，煮至断生后切大片，即可入锅涮烫。

（4）猪大肠

先以矾、盐或醋擦洗去粘液，再翻过来除去肠内杂物，用水冲洗一遍，然后放入滚水锅内烫一烫捞出，剖开理去肠壁上的油筋，再用热水洗一遍，放入锅中加姜、葱、黄酒煮至火巴软后出锅，切成如小指粗、长约5厘米的条，即成火锅原料。猪大肠口感火巴软宜口，脂香浓郁，很受食客喜爱，成为火锅原料中的佳品。

（5）猪腰

撕去包裹住猪腰外层的筋膜，对剖开后片去腰臊，将净猪腰投入清水浸泡；捞出平放在菜墩上，片成比硬币略厚的大片，再投入清水中浸漂，并滴入少许白醋，吃时捞出沥去余水。这样处理加工后的猪腰白漂脆嫩口感好，且血腥味少。

（6）猪黄喉

黄喉是猪心管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。

加工时先将猪黄喉在清水中洗净浸泡约半小时，再剖开撕去内壁上的筋络，撕不下的筋络和内壁上的凸出部分，则用刀、剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改成宽约2厘米、长6~7厘米的条后，用清水漂起。

如果黄喉的肉质较厚实，为使其入锅涮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。即先用斜刀在黄喉上按刀距0.3厘米剞至4/5的深度，再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种荔枝花刀剞出的花纹，能使黄喉达到入锅涮烫受热均匀，成熟一致，易于上味，翻花蜷曲美观的效果。

（7）猪肚

猪肚分为肚头和肚身两部分，肚头用作生烫，而肚身则作为熟烫原料。

先切下肚头，剖开，用刀剔去肚皮，修去肚头内壁上的油筋，用清水洗净，然后用直刀按刀距0.3厘米剞至肚头的4/5深度，再用刀口交叉用直刀剞同样深度，最后改成宽约1.5厘米、长约6厘米的条。这种剞成十字花刀的肚头，由于加大了受热面，因此入锅烫时能使肚头迅速成熟，吃起倍觉脆爽质细。

肚身因胃液和杂物太多，要先用醋或盐搓揉后用清水洗净，入锅稍烫一下捞出，刮洗掉残存的胃液及肚贲门上的白膜，剖开肚子剔净内壁上的油筋；放入锅中加清水、姜葱、黄酒煮至火巴软后捞出，用刀改成长约6~7厘米、宽4厘米、厚如硬币的薄片，就可直接入锅涮烫。这种“烫熟肚”口感火巴软香醇，别具滋味。

（8）猪瘦肉

猪瘦肉中的背脊、腰柳、前胛中的盖板肉、后腿的荷包肉是肉质最细嫩的四个部分，也是入烫火锅的最佳原料。加工切片时应将瘦肉上的筋络修净，然后按“横切肉片、顺切丝”的要求，刀口横对着或斜对着瘦肉的筋络，切成厚如一分硬币、宽约4厘米、长约

6厘米薄而均匀的大片。吃时加少许蛋清或水豆粉码一层薄芡入锅涮烫。另一种吃法是不码芡，直接入锅烫食，但要掌握好火候，否则老绵塞牙。